Une nouvelle étude publiée dans l’Institute of Food Technologists révèle que le sarrasin voit ses propriétés antioxydantes et sa qualité nutritive nettement améliorées par la germination.
La germination est connue pour être un processus d’amélioration de la qualité nutritionnelle des céréales, très prisée par les consommateurs et les industriels. Des chercheurs de Wilmar (Shanghaï) se sont intéressés à ses effets sur la composition chimique du sarrasin, et particulièrement son activité antioxydante. Ils ont fait subir aux graines de sarrasin une germination de plus de 72 heures avant d’en étudier les modifications.
Une germination de haute qualité !
Comparés à la composition du sarrasin non germé, les résultats montrent une augmentation des taux de protéine brute et de sucres réducteurs. A l’inverse, l’activité de l’inhibiteur de la trypsine, les niveaux de matières grasses brutes et d’acide phytique ont diminué suite à cette germination. Les auteurs relèvent aussi une augmentation significative des composés phénoliques totaux, notamment en rutine et C-glycosylflavones.
Une source considérable de polyphénols
Cette longue germination a permis aux graines de sarrasin de les doter d’un fort potentiel antioxydant, les teneurs en polyphénols, dont flavonoïdes et tanins, ayant été considérablement intensifiées. Cet enrichissement provient de l’activation bénéfique de la phénylalanine ammonialyase présente dans le sarrasin. Ils estiment que le sarrasin germé pourrait être utilisé pour le développement d’aliments fonctionnels.
Zhang G et al, Journal of Food Science, vol 80, no 5, May 2015, p1111-19
Le sarrasin germe est très bon Pour le cuire, il faut le mettre seul sans eau dans un bol place dans un cuit-vapeur sinon les grains s’agglomerent les uns aux autres