L’umami, 5ème saveur, jouerait un rôle clé dans le maintien de l’appétit chez les personnes âgées et le kokumi, la sixième saveur, pourrait améliorer le goût des aliments faibles en gras et donc favoriser leur consommation. Conclusions avec deux études japonaises publiées dans la revue Flavour.
A l’origine de l’umami, il y a le glutamate monosodique, un ingrédient alimentaire souvent jugé «malsain», et qui pourtant peut être utilisé en toute sécurité, pour ajouter du goût ou pour réduire les taux du sodium présent dans les aliments.
Le glutamate est un acide aminé naturel présent dans presque tous les aliments, dont les produits laitiers, la viande, le poisson ou de nombreux légumes comme les champignons et les tomates, justement utilisés pour «donner du goût».
Les chercheurs de la Tohoku University prouvent que l’umami est important pour la santé, en particulier chez les personnes âgées. Leur étude, menée sur 44 patients âgés, montre que certains patients souffrent d’une perte de la perception du goût umami, associée à une perte d’appétit et de poids, induisant des troubles de dénutrition.
Les chercheurs indiquent que les récepteurs du goût umami existent également dans l’intestin, intervenant ainsi dans les sensations de satiété et la modulation de la digestion des nutriments. La cause provenant essentiellement des effets secondaires des traitements médicamenteux de ces patients âgés, dont des troubles du goût et de la déglutition. Ainsi, les traiter par la récupération de sensations gustatives permettrait d’améliorer l’appétit et la nutrition.
Le kokumi peut aider à manger allégé. Dans la même édition, des chercheurs japonais expliquent aux occidentaux le retard dans la reconnaissance de l’umami comme une saveur de base, avec l’acide, l’amer, le salé et le sucré.
Or, ces spécialistes nous proposent une sixième saveur, le kokumi, proche de l’umami qui rehausse aussi le goût, mais en apportant une sensation de richesse et d’onctuosité. A tel point que le kokumi pourrait améliorer la saveur des aliments faibles en gras.
