Le sucré, le salé et la sensation de gras en bouche sont étroitement associés à l’apport énergétique. Mais le choix des aliments permet de combiner qualités sensorielles et nutritionnelles, comme le suggère cette nouvelle recherche.
On sait que les propriétés sensorielles ont une influence sur les choix alimentaires, mais cette relation est complexe et recèle encore une large part d’inconnu. Dans cette étude menée par une équipe australienne, les chercheurs ont voulu clarifier les relations entre trois caractéristiques sensorielles majeures (le sucré, le salé et la sensation de gras en bouche) et les apports énergétiques. Pour ce faire, ils ont utilisé une base de données des 720 aliments les plus consommés, qu’un panel de personnes entraînées a classée selon ces 3 caractéristiques sensorielles.
Caractéristiques sensorielles et calories
Les informations sensorielles ont été recoupées avec la consommation alimentaire de 12.153 enfants et adultes ayant pris part à la Australian National ans Physical Activity Survey 2011-2012. Ils ont évalué la contribution de groupes alimentaires, classés selon le Australian Guide to Healthy Eating, aux apports en énergie et en nutriments.
Les résultats montrent une corrélation positive entre les apports énergétiques et les 3 caractéristiques sensorielles. Autrement dit, le gras, le sucré et le salé feraient manger plus calorique. C’est pour la sensation de gras en bouche que cette corrélation est la plus forte. Jusque-là, rien de vraiment surprenant…
La sensation de gras peut venir de denrées utiles
Mais là où cette étude fait avancer le sujet, c’est en examinant la contribution des différents groupes alimentaires à ces 3 caractéristiques sensorielles. Ce qui est particulièrement intéressant, c’est qu’elle montre que des aliments de base pour l’équilibre alimentaires, tels que les fruits, les légumes, les céréales complètes et les produits laitiers, peuvent parfaitement fournir les mêmes stimulations sensorielles que des aliments discrétionnaires, tels que snacks et confiserie, mais avec un apport énergétiquement plus bas. Des résultats comparables sont obtenus chez les enfants et les adultes.
Les auteurs concluent notamment que si la sensation de gras en bouche est le principal déterminant de l’apport énergétique, cette sensation peut aussi être obtenue à partir d’aliments utiles à l’équilibre, tels que des produits laitiers (que l’on suppose ne pas être écrémés…) plutôt que des aliments discrétionnaires.
