Saignant of à point? Een studie toont aan dat oudere mensen hun vlees beter goed doorbakken eten. Ouderen nemen namelijk gemakkelijker eiwitten op uit goed doorbakken vlees en zijn zo beter beschermd tegen sarcopenie.
Het bereiden van voedsel kan het gehalte aan bepaalde temperatuurgevoelige voedingsstoffen wijzigen en ervoor zorgen dat er schadelijke stoffen vrijkomen, maar bepaalde producten ook eetbaar of beter verteerbaar maken, zodat het eenvoudiger wordt om energie en voedingsstoffen uit deze producten te halen.
Uit eerdere studies was al gebleken dat eiwitten uit goed doorbakken vlees beter verteerd worden. Dat is niet echt van belang voor het eiwitmetabolisme van jonge volwassenen, maar naarmate we ouder worden, krijgen we het steeds moeilijker om eiwitten te verteren. Dat blijkt uit deze studie van Franse onderzoekers, gepubliceerd in het American Journal of Clinical Nutrition.
Vlees met gelabelde stikstof
Bij dit experiment kregen tien ouderen van 70-82 jaar bij twee verschillende gelegenheden 30 gram rundvlees. De stikstof in het vlees was gemarkeerd. Het vlees werd op twee manieren bereid: nauwelijks gebakken (5 minuten bij 55 °C) of goed doorbakken (30 minuten bij 90 °C). Het vlees werd vervolgens in beide gevallen fijngemalen.
De resultaten van alle metingen lieten zien dat het weinig doorbakken vlees een lagere biobeschikbaarheid had dan het goed doorbakken vlees. Na consumptie van het kort gebakken vlees waren de bloedplasmaconcentraties van essentiële aminozuren lager. De leucine uit het vlees kwam minder snel in het bloedplasma terecht en de stikstof in het vlees leverde een lagere bijdrage aan de aminozuren in het plasma dan bij goed doorbakken vlees.
Bescherming tegen sarcopenie
De auteurs wijzen er ook op dat de postprandiale eiwitsynthese door het lichaam lager lag bij kort gebakken vlees (40% van de leucineopname) dan bij goed doorbakken vlees (56% van de leucineopname). Kortom, het lijkt erop dat oudere personen moeilijker eiwitten opnemen uit rauw of kort gebakken vlees.
Het is bekend dat ouderen voldoende spiermassa moeten behouden om sarcopenie tegen te gaan. De auteurs menen dan ook dat oudere personen de raad moeten krijgen om hun vlees goed te bakken.
