Steak, jambon et saucissons sont tous visés par le nouvel avis du Conseil Supérieur de la Santé, qui invite à limiter la consommation de viande rouge et à éviter la charcuterie à base de viande rouge, afin de réduire le risque de cancer colorectal.
La consommation de viande s’est vue à maintes reprises associée à un risque accru de cancers, en particulier colorectal. La viande rouge et les viandes transformées (charcuteries et autres salaisons) sont tout particulièrement pointées du doigt.
Le Fonds Mondial de Recherche contre le Cancer (FMRC) a déjà attiré l’attention sur la problématique, en conseillant de ne pas dépasser 500 g de viande par semaine, et en déconseillant la charcuterie. Cette fois, c’est le Conseil Supérieur de la Santé qui fait entendre sa voix, précisant que l’on pourrait réduire de 10 à 20% l’incidence du cancer colorectal par la mise en pratique de recommandations à propos de la nature, du mode de préparation et des quantités de viande rouge consommée.
Car, outre la quantité, le mode de cuisson a aussi son importance: le fait de colorer la viande lors de la cuisson génère des amines hétérocycliques, la cuisson au grill ou au barbecue, qui produit différents hydrocarbures aromatiques polycycliques… Et si la viande rouge est plus dangereuse que la volaille, c’est peut-être en raison du noyau hème qu’elle contient, même si cette théorie reste controversée (la viande de porc (rouge) et de poulet (blanche) ayant des valeurs héminiques comparables). Les charcuteries à base de viande rouge sont encore plus suspectées, notamment en raison de dérivés du nitrite, et peut-être du chlorure de sodium.
Le CSS résume en appelant à limiter la viande rouge et à éviter autant que possible les charcuteries à base de viande rouge, à côté d’autres mesures hygiéno-diététiques sur l’alcool, le tabac et l’activité physique. Voilà qui ne va pas aider la couverture des apports recommandés en fer, déjà très rarement atteints chez les femmes…
