Bepaalde voedingsmiddelen kunnen extreme gewaarwordingen teweegbrengen. Spaanse pepers en wasabi branden in de mond en de neus, terwijl sommige polyolen dan weer net het omgekeerde doen. Een woordje uitleg.
We hebben allemaal dezelfde reflex als we een pikant gerecht eten: een groot glas water drinken. Zo probeert de leek automatisch het hete, brandende gevoel in de mond te verlichten. Water is in dit geval echter een maat voor niets. De capsaïcine in de zaadlijsten, het actieve bestanddeel van de pepertjes, is namelijk oplosbaar in vet en niet in water. Om de ‘pijn’ van de pepers te verlichten is het dan ook veel beter om een glas melk te drinken, wat yoghurt te eten, een stukje brood met boter of kaas te eten of zelfs een stukje brood in wat olijfolie te drenken en op de tong te leggen.
De Scoville-schaal
Er bestaat een grote verscheidenheid aan pepers, met een uiteenlopende heetheid die wordt uitgedrukt in Scoville-eenheden (zie tabel). Neem nu de guajilos, de meest gebruikte pepertjes in de Mexicaanse keuken: die hebben een heetheid van 3000 Scoville-eenheden, wat betekent dat het extract ervan 3000 keer moet worden verdund eer de capsaïcine niet meer wordt waargenomen. De heetheid van cayennepepers, overvloedig gebruikt in de Caribische keuken, ligt rond de 40.000. Habanero’s of Antilliaanse pepers behoren tot de pikantste ter wereld, goed voor bijna 300.000 Scoville-eenheden.
Regelmatige consumptie en gewenning
Het is dus oppassen geblazen! Toch lijken de meeste studies aan te tonen dat hete pepers geen extra schade aanrichten in de maag. Bovendien treedt gewenning op bij herhaalde blootstelling aan capsaïcine, zoals bij bevolkingsgroepen die veel pepers eten, waardoor de receptoren minder gevoelig worden. Op termijn is het zelfs zo dat het alkaloïde een licht verdovend effect heeft door tijdelijke uitputting van de reserves van substantie P (een neurotransmitter betrokken bij het transport van pijnprikkels bij een verwonding), doordat het organisme ‘om de tuin wordt geleid’. Daarom heeft de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) het gebruik goedgekeurd van crèmes, lotions en smeersels op basis van capsaïcine om de pijn te verlichten die kan ontstaan bij reumatoïde artritis, artrose en neuropathie.
Mierikswortel en wasabi
Mierikswortel en wasabi zijn afkomstig van planten uit de kruisbloemenfamilie. Het woord ‘wasabi’ wordt vaak gebruikt ter aanduiding van de specerij in poeder- of pastavorm die bestaat uit een mengeling van mierikswortel en mosterdzaad. De smaak van wasabi is zachter en minder pikant dan die van mierikswortel, hoewel ze beide dezelfde actieve bestanddelen bevatten. De typische gewaarwording van wasabi, “die kort tot in de neus dringt”, is het gevolg van de aanwezigheid van isothiocyanaten. Deze moleculen worden grondig bestudeerd in het kader van de preventie van sommige kankers, vooral van het spijsverteringsstelsel, maar ook voor hun ontstekingsremmende eigenschappen.
Van warm naar koud
Als we vervolgens kijken naar voedingsstoffen met een ‘negatieve reactiewarmte’, gaan we van het ene uiterste naar het andere. Wanneer deze producten in contact komen met water of speeksel in de mond, ontstaat een endotherme reactie (die warmte onttrekt aan de omgeving). Dat is het geval bij bepaalde polyolen zoals erytritol, mannitol, sorbitol en vooral xylitol, dat terug te vinden is in de meeste soorten kauwgom en pastilles voor een ‘frisse adem’. De frisse gewaarwording wordt eventueel nog versterkt door aroma’s op basis van munt. Die wekken het effect echter anders op, want menthol en soortgelijke moleculen (eucalyptol, …) werken in op specifieke receptoren in de mond die een signaal van ‘frisheid’ naar de hersenen sturen, net zoals wanneer ze in contact komen met een koude vloeistof
De Scoville-schaal (niet exhaustief)
| Product of pepersoort | Scoville-eenheden |
| Pure capsaïcine en dihydrocapsaïcine | 15 000 000– 16 000 000 |
| Pepperspray | 2 000 000 – 5 300 000 |
| Trinidadpeper | 1 463 700 |
| Habanero’s | 100 000 – 325 000 |
| Thaï Hot pepers | 50 000–100 000 |
| Vogelpeper (Capsicum frutescens) | 30 000 – 60 000 |
| Cayennepeper | 30 000 – 50 000 |
| Serranopeper | 10 000 – 23 000 |
| Jalapeño’s | 2 500 – 8 000 |
| Rode Tabasco-saus | 2 500 – 5 000 |
| Espelettepeper | 1 500 – 2 500 |
| Groene Tabasco-saus | 600 – 800 |
| Paprikapoeder en bepaalde paprika’s | 100 – 500 |
| Paprika’s | 0 |
