Des jets de brocolis soumis quelques minutes à la haute pression développent des taux particulièrement élevés d’isothiocyanates, composés considérés comme «anticancérigènes».
La consommation de choux s’est vue associée à moins de cancers digestifs, et cet effet est attribué à leur contenu en composés soufrés: les glucosinolates. Ou plutôt à leurs dérivés, les isothiocyanates, qui se produisent sous l’action de l’enzyme, la myrosine. Cette bioactivation survient notamment lors d’attaques diverses (par des insectes, des bactéries par ex.), mais aussi physiques, par exemple lorsque l’on coupe des choux. Les brocolis sont bien pourvus en glucosinolates, mais les jets de brocolis en continent 10 à 100 à fois plus que le légume mature, ce qui les a placés sous les feux des projecteurs.
Des jets de brocolis sous haute pression
L’effet protecteur des choux dépend donc de cette bioactivation qui, comme le montrent ces nouvelles recherches, peut être nettement stimulée par un séjour de quelques minutes sous haute pression. Pour le démontrer, une équipe de chercheurs de la Friedrich Schiller University Jena (Allemagne) et de la Ohio State University à Columbus (États-Unis) a exposé plusieurs lots de 1,5 à 2 g de jets de brocolis à des pressions élevées allant de 100 à 600 MPa à une température de 30°C. Ils ont comparé les teneurs en composés actifs à celles des jets de brocolis frais crus, et celle de jets exposés à une cuisson moyenne à 60 °C et à une cuisson plus poussée, à 100 °C. Et de fait, les hautes pressions favorisent la formation d’isothiocyanates.
De nouveaux arguments santé pour la haute pression?
Plus la pression appliquée est élevée, plus le degré de conversion des glucosinolates en isothiocyanates est élevé, avec un taux de conversion qui atteint 85% à 600 MPa. Cette découverte pourrait conduire à la consommation de jets de brocolis crus particulièrement riches en isothyocyanates, ou à la confection de supplément. En effet, des travaux antérieurs ont montré que pour les choux, la cuisson entrainait une perte importante en composés protecteurs…
Reste à voir si la haute pression, une technique appliquée depuis une vingtaine d’années à des viandes, fruits de mer et végétaux, mais qui peine à décoller, trouvera ici de nouveaux arguments santé qui pourraient contribuer à son essor.
Qu’en est-il de la lacto-fermentation? Cette méthode boosterait-elle également la formation de thiocyanates? Il est bien connu que cette méthode de conservation est excellente du point de vue nutritionnel. Par contre je recherche désespérément une documentation scientifique à ce sujet. Merci du bien vouloir m’éclairer!
A ma connaissance, bien que ce soit concevable, ce n’est pas documenté. De mémoire, cela a été investigué dans la confection de la choucroute mais sans augmentation significative de la teneur en isothiocyanates. Par contre, la conservation prolongée entraînait une perte en isothiocyanates, transformés en cyanides. Mais je n’ai pas les références sous la main…