Door broccolischeuten enkele minuten lang aan hoge druk bloot te stellen ontwikkelen zich bijzonder hoge concentraties isothiocyanaten, bestanddelen die als kankerbestrijdend worden beschouwd.
De consumptie van kolen blijkt geassocieerd met minder spijsverteringskankers. Dat effect wordt toegeschreven aan de zwavelhoudende glucosinolaten die ze bevatten. Of correcter: aan de isothiocyanaten, afgeleide stoffen die worden aangemaakt onder invloed van het enzym myrosinase. Die bioactivatie vindt met name plaats tijdens aanvallen door bijvoorbeeld insecten of bacteriën, maar ook bij fysiek contact, bijvoorbeeld tijdens het snijden van de kool. Broccoli bevat al veel glucosinolaten, maar broccolischeuten bevatten [B1] er 10 tot 100 keer zo veel, waardoor de wetenschap er veel belangstelling voor heeft.
Broccolischeuten onder hoge druk
Het beschermende effect van kool is afhankelijk van die bioactivatie, die – zoals blijkt uit dit nieuwe onderzoek – duidelijk kan worden gestimuleerd door het gebruik van hoge druk gedurende een paar minuten. Om dat aan te tonen heeft een team van onderzoekers van de Friedrich-Schiller Universität Jena (Duitsland) en de Ohio State University in Columbus (VS) een aantal loten van 1,5 à 2 gram broccolischeuten blootgesteld aan een hoge druk van 100 tot 600 MPa bij een temperatuur van 30 °C. Ze vergeleken de gehalten aan actieve bestanddelen met die van verse rauwe broccolischeuten en met die van scheuten blootgesteld aan een kookproces bij 60 °C en een iets intenser kookproces bij 100 °C. Wat bleek? De hoge druk zou de vorming van isothiocyanaten stimuleren.
Nieuwe gezondheidsargumenten voor hoge druk?
Hoe hoger de toegepaste druk, hoe meer glucosinolaten werden omgezet in isothiocyanaten. Bij een druk van 600 MPa loopt het omzettingspercentage op tot 85%. Deze ontdekking zou kunnen leiden tot rauwe broccolischeuten die bijzonder rijk aan isothiocyanaten zijn of tot een voedingssupplement. Eerder onderzoek toonde al aan dat bij het koken van kolen vrij veel beschermende bestanddelen verloren gaan …
Afwachten dus of hoge druk – een techniek die sinds een jaar of twintig wordt gebruikt voor vlees, zeevruchten en groenten, maar niet echt op grote schaal doorbreekt – dankzij dit onderzoek over nieuwe gezondheidsargumenten beschikt voor een opmars.
