On connait principalement la lyophilisation pour ses aliments en sachets à réhydrater, souvent destinés à des efforts en conditions extrêmes. Elle est aussi utilisée dans la préparation de café soluble et de soupes. Mais elle préserve également très bien les qualités nutritionnelles des produits.
La lyophilisation, appelée autrefois cryodessiccation, est l’un des rares procédés de transformation des aliments qui se produit à froid. Un comble pour un «séchage»! Concrètement, l’aliment est d’abord congelé très rapidement pour ne former que des petits cristaux de glace, qui préservent la structure cellulaire. La glace formée est ensuite sublimée (passage de l’état solide à gazeux), par l’action d’un vide partiel: la dessiccation s’effectue donc sans ébullition. L’aliment est ensuite séché à froid et cette dessiccation secondaire permet d’extraire par désorption, les molécules d’eau piégées à la surface des produits séchés.
Une très faible activité de l’eau
Dans un aliment, l’ingrédient qui menace le plus souvent sa conservation est l’eau… Comme ce procédé en élimine près de 97%, l’environnement devient très hostile aux bactéries et aux moisissures. Les enzymes ne peuvent par ailleurs plus déclencher de réactions susceptibles de détériorer le produit.
L’aliment lyophilisé possède dès lors une durée de conservation très élevée, généralement de plusieurs années, dans un emballage hermétique. Etant donné que la température demeure sous le point de congélation pendant la sublimation, les qualités organoleptiques et aromatiques sont aussi relativement bien conservées et la lyophilisation n’entraîne pas non plus de diminution de volume appréciable de la structure moléculaire.
Etonnamment, la lyophilisation offre un résultat assez bon au niveau nutritif.
La réhydratation est par conséquent instantanée, pour un résultat plus que satisfaisant. Et au niveau nutritif? Etonnamment, le bilan est assez bon. à titre d’exemple, pour une vitamine fragile comme la vitamine C, la perte est seulement d’environ 0,5%. Pour le bêta-carotène, elle se situe aux alentours de 10%.
Indications extrêmes
Cette technique a toutefois des bémols. D’abord elle coûte cher, en raison de sa mise en oeuvre, mais aussi de sa consommation en eau de refroidissement, en azote et en énergie. Le faible taux d’humidité des produits peut aussi causer des problèmes de rancidité oxydative, si bien qu’il faut parfois ajouter des antioxydants à certains produits, comme la viande. Le processus est discontinu et il y a beaucoup de manipulations du produit.
Pour ces raisons, la lyophilisation est réservée davantage à des aliments peu périssables comme le café soluble, certains potages instantanés, certains fruits pour céréales petit-déjeuner, des champignons, des épices et aromates ou des aliments et préparations pour des conditions extrêmes (astronautes, marins, rameurs, alpinistes, trekkeurs,…), ainsi qu’à des produits à haute valeur ajoutée comme certains produits pharmaceutiques (vaccins, par exemple).
A ne pas confondre avec la déshydratation
La lyophilisation n’a rien à voir avec la déshydratation. Dans ce procédé, le séchage s’effectue au moyen d’air chaud. Moins coûteuse, la déshydratation a cependant plus d’inconvénients organoleptiques, nutritionnels et même fonctionnels.
Ainsi, durant le processus, on constate une évaporation de substances aromatiques, l’oxydation de certains pigments caroténoïdes, la dénaturation de protéines ou encore la gélatinisation de l’amidon. Résultats: la déshydratation entraîne par exemple des pertes sensibles en nombreuses vitamines (A, B1, C) et une oxydation des lipides. La conservation est aussi plus limitée (10 à 12 mois en moyenne) et l’appréciation en bouche nettement moins agréable…
FIA 18_mars 2013
