We kennen deze techniek vooral van voeding in zakjes waar je water aan moet toevoegen, veelal bestemd voor inspanningen in extreme omstandigheden. Deze droogmethode wordt ook gebruikt voor de productie van oploskoffie en instantsoep. Minder bekend is dat vriesdrogen de voedingswaarde van het product zeer goed behoudt.
Vriesdrogen of lyofiliseren is een van de weinige methoden voor de verwerking van levensmiddelen die bij lage temperatuur plaatsvinden. Vreemd ook, want meestal droog je iets door het te verwarmen. In dit procedé wordt het voedingsmiddel heel snel bevroren, zodat enkel heel kleine ijskristallen worden gevormd, waarbij de celstructuur bewaard blijft. Dat gevormde ijs sublimeert (gaat rechtstreeks over van vaste stof naar gas) vervolgens met behulp van een gedeeltelijk vacuüm: het droogproces gebeurt dus zonder warmtebron of verdamping. Het voedsel wordt daarna nog eens gevriesdroogd en bij deze tweede droging breken de watermoleculen door middel van desorptie los van het oppervlak van de gedroogde producten.
Een zeer lage wateractiviteit
In levensmiddelen is water het ingrediënt dat de bewaring het meest bemoeilijkt. Aangezien het water via deze methode bijna volledig (97%) aan het voedingsmiddel wordt onttrokken, ontstaat een zeer ongunstige omgeving voor bacteriën en schimmels. Enzymen kunnen bovendien geen reacties meer in gang zetten die het product zouden aantasten.
In een hermetisch afgesloten verpakking blijven gevriesdroogde producten dan ook zeer lang houdbaar, meestal enkele jaren. En omdat de temperatuur tijdens de sublimatie onder het vriespunt blijft, worden de aromatische en organoleptische eigenschappen ook relatief goed behouden. Bovendien vermindert deze techniek het waarneembare volume van de moleculaire structuur niet.
Bij vriesdrogen blijft de voedingswaarde verrassend goed behouden.
De rehydratatie gebeurt dan ook ogenblikkelijk, met een meer dan bevredigend resultaat. En ook wat de voedingswaarde betreft zijn de resultaten verrassend goed. Bij een vergankelijke vitamine zoals vitamine C is er bijvoorbeeld amper een verlies van ongeveer 0,5%. Van bètacaroteen gaat ongeveer 10% verloren.
Extreme indicaties
Toch heeft deze techniek ook nadelen. Ten eerste is de kostprijs hoog door de toepassing zelf, maar ook omdat er veel koelwater, stikstof en energie verbruikt wordt. Bovendien kan het lage vochtgehalte van de producten oxidatieve ranzigheid veroorzaken, waardoor soms zelfs antioxidanten moeten worden toegevoegd aan bepaalde producten, zoals vlees. Het proces is onderbroken en het product ondergaat veel bewerkingen.
Daarom wordt de methode vooral gebruikt voor weinig bederfelijke voedingsmiddelen zoals oploskoffie, sommige soorten instantsoep, stukjes fruit in ontbijtgranen, champignons, kruiden en aromaten, levensmiddelen en bereidingen voor extreme omstandigheden (voeding voor astronauten, zeelui, roeiers, bergbeklimmers, trekkers,…) en producten met een hoge toegevoegde waarde, zoals bepaalde farmaceutische producten (bijv. vaccins).
Niet te verwarren met dehydratatie
Vriesdrogen heeft niets te maken met dehydratatie. Bij dehydratatie gebeurt het droogproces met warme lucht. Dit is minder duur, maar heeft meer organoleptische, nutritionele en zelfs functionele nadelen. Het proces gaat gepaard met de verdamping van aromatische stoffen, de oxidatie van bepaalde carotenoïde pigmenten, de denaturatie van eiwitten of de verstijfseling van zetmeel. Resultaat: bij dehydratatie gaat een aanzienlijke hoeveelheid vitaminen (A, B1, C) verloren en oxideren de vetstoffen.
De producten blijven tot slot ook minder lang houdbaar (gemiddeld tien tot twaalf maanden) en ze zijn minder lekker…
FIA 18_maart 2013.
