Salades, glaces, barbecues, soirées arrosées, marchés, poissons crus, festivals… L’été est là et nos repas prennent des couleurs, de la bonne humeur et un sérieux coup de frais. Mais la saison est aussi une période où se glissent insidieusement les intoxications alimentaires.
En été, une des précautions essentielles est bien sûr de ne pas casser la chaîne du froid des produits frais et glaces/sorbets, davantage consommés. Contrairement aux idées reçues de la plupart des patients, le froid ne détruit pas les micro-organismes. C’est le cas par exemple de Lysteria Monocytogenes et de Salmonella enteritidis.La décongélation, mal appliquée, peut aussi provoquer une reprise de leur activité. Il est donc important d’attirer l’attention de vos patients à ce sujet tout comme le fait d’éviter de laisser des aliments périssables à température ambiante. Mais bien souvent, les risques principaux se situent à 3 autres niveaux.
Premier réflexe souvent oublié: le lavage des mains
C’est une règle d’or connue de tous et pourtant, la négligence qui l’entoure est à l’origine de la majorité des intoxications alimentaires. L’hygiène des mains doit être rigoureuse! Qui plus est lors de la préparation d’un repas pour plusieurs convives, voire un très grand nombre de convives, et à chaque fois que du «sale» (avant de préparer de la nourriture, après s’être mouché, après avoir toussé/éternué, après être passé aux toilettes, après avoir touché des animaux…) risque de côtoyer du «propre» ou du «cru», du cuit.
Un lavage efficace des mains nécessite un savonnage d’au moins 40 secondes, en ne négligeant pas le dessus des mains, ni les ongles et les poignets. Tout ce qui est contact avec les aliments (ustensiles de cuisine, plans de travail…) doit également être nettoyé, voire désinfecté. En cas d’absence d’eau courante et/ou de savon (typiquement lors de préparations alimentaires lors d’une foire, un festival, en randonnée, sur un bateau…), l’application pendant 20 à 30 secondes d’une solution hydroalcoolique peut constituer une alternative.
Deuxième geste à entretenir l’été: bien laver les fruits et légumes
S’il est plus évident de laver les légumes, les fruits méritent le même sort! Les fruits et légumes en barquettes doivent aussi être nettoyés, sauf avis contraire sur l’emballage. Idem pour les fruits et légumes bio! Un lavage minutieux à l’eau potable éliminera la terre et les souillures, des foyers importants de micro-organismes. Le lavage sera en revanche moins efficace pour des végétaux sauvages tels que le cresson, le pissenlit, la mâche, qui peuvent héberger des parasites comme la douve du foie (Fasciola hepatica). La cueillette sauvage n’est donc pas recommandée.
Il en va de même pour les végétaux et baies sauvages dans l’environnement de déjections de chiens ou de renards. Celles-ci hébergent en effet les œufs d’Echinococcus multilocularis, très résistants au lavage à l’eau. La meilleure précaution est donc d’isoler les potagers. Enfin et surtout, en cas de doute dans les pays à faible niveau d’hygiène, il est indispensable de privilégier des végétaux cuits ou s’ils sont consommés crus, de les peler soi-même et de les laver à l’eau minérale.
Troisième rituel important de vigilance alimentaire: respecter les cuissons
Elles sont généralement responsables de la recrudescence des infections alimentaires de l’été. De qui parle-t-on? Des viandes préparées et hachées (saucisses, boulettes, hamburgers…), ces stars estivales des barbecues qui doivent être absolument cuites à cœur (>70°C pendant 2 minutes). Sans thermomètre à disposition, un bon repère à conseiller est de cuire de 10 à 13 minutes.
Et de vérifier si la viande n’est pas rosée à l’intérieur. La cuisson des poissons «rose à l’arête» ne permet pas d’éliminer d’éventuels parasites. Il est aussi fortement déconseillé de consommer crus: des poissons d’eau douce ou de la volaille. Pour les viandes de volaille toujours, une cuisson supérieure à 65°C détruira le Campylobacter.
Le piège classique à éviter est de ne pas placer la volaille cuite sur la planche de découpe à cru.
