L’été, la cuisson au barbecue s’installe dans les habitudes. Quelques mesures de prévoyance s’imposent pour éviter les intoxications alimentaires et bénéficier des avantages d’un mode de cuisson qui, à la base, est peu gras et très digeste.
Hydrocarbures aromatiques polycycliques et benzo(a)pyrène
Ces composés cancérigènes bien connus ne se forment que dans une condition: à température élevée et en contact direct avec la flamme. Petit rappel de biochimie: les premiers se forment au départ des protéines et des glucides de la viande à haute température, le second apparaît lors de la combustion incomplète des graisses animales au contact des flammes de charbon de bois. Le benzo(a)pyrène est alors dégagé dans les fumées et imprègne la viande.
Pour minimiser leur exposition, il est donc important de conseiller le bon sens et certaines astuces:
- La cuisson doit s’effectuer à la chaleur des braises et non des flammes (qui peuvent atteindre 500°C).
- La température optimale ne doit pas dépasser 220°C, ce qui revient à placer la grille à environ 10 cm des braises dans un barbecue à cuisson horizontale
- De bonnes alternatives sont les barbecues électriques, au gaz ou à cuisson verticale
- Faire mariner la viande au moins 1h avant: cette préparation réduit sensiblement la formation d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), mais aussi le risque bactérien.
- Utiliser du charbon de bois épuré
- Privilégier des viandes maigres et du poisson, voire des légumes, qui diminuent le risque de formation des deux composés et en font une mode de cuisson particulièrement diététique.
Les barbecues sont source d’infections alimentaires
Rares sont les utilisateurs de barbecue qui en ont un usage à bon escient. La première erreur est de sortir trop tôt les viandes à cuire du réfrigérateur. La seconde est l’absence du lavage des mains avant et après la manipulation de la viande crue. Troisième erreur de débutant: les manipulations des planches à découpe et les contaminations croisées entre le cru (sale) et le cuit ou les crudités (propres). Enfin, la non-maîtrise des cuissons à cœur est une autre source potentielle de risque, surtout pour un barbecue mélangeant différentes variétés de viandes. Assurer un nettoyage régulier du matériel et s’abstenir de cuisiner en cas d’infection, telle qu’une gastro-entérite, sont deux autres règles à laisser méditer à vos patients.
Evidemment, un bon barbecue est l’occasion de boire de l’alcool ou des boissons non alcoolisées.
