Le toxicologue Alfred Bernard a fait le point sur les risques réels ou imaginaires des toxiques liés à notre alimentation. Modes de cuisson et charcuteries sont ainsi plus préoccupants que le très médiatisé glyphosate.
Les substances dangereuses sont nombreuses, mais ce qui importe d’un point de vue de la santé, ce n’est pas leur caractère dangereux, mais les risques sanitaires liés à leur exposition, explique Alfred Bernard (Toxicologie, UCL), à l’occasion d’un récent colloque médical.
Or, il y a souvent confusion entre danger et risque, parfois même volontaire, dénonce le toxicologue, en parlant de marketing de la peur, à l’origine de nombreux mythes.
Le glyphosate moins toxique qu’on ne croît
La saga politico-scientifique autour du glyphosate (Roundup) en est un bon exemple. Initialement classé cancérogène probable par l’IARC, l’EFSA et d’autres instances le considèrent désormais comme probablement non cancérogène. La classification de l’IARC pose question, explique le Prof. Bernard, car elle repose sur le danger et non le risque, ce qui est en inadéquation avec la science et les règles actuelles.
Il est inule de retirer le glyphosate de la vente pour espérer avoir un impact sur la santé publique, car c’est un risque professionnel, poursuit Bernard.
Les risques liés à la cuisson
Un autre mythe est celui des risques liés aux pesticides des fruits et légumes. En réalité, la consommation de fruits et légumes, malgré la teneur en pesticides plus élevée autrefois, a montré clairement son aptitude à réduire les risques de cancer et de maladies cardiovasculaires. Tout ce que l’on peut craindre, explique le Prof. Bernard, c’est une réduction de leurs bienfaits, mais certainement pas une augmentation du risque.
Le spécialiste est nettement plus préoccupé par d’autres risques: ceux liés aux perturbateurs endocriniens, aux nanoparticules (par ex. dans le colorant dioxyde de titane), aux huiles minérales utilisées dans les emballages alimentaires, à la charcuterie ainsi qu’à l’acrylamide et à d’autres produits issus de la réaction de Maillard (ou brunissement non enzymatique) qui se forment lors de la cuisson des aliments avec coloration.
