L’association de certains aliments contenant l’enzyme myrosinase avec des crucifères cuites permet de potentialiser l’assimilation du sulforaphane.
Les végétaux de la famille des crucifères sont connus pour être riches en isothiocyanates, en particulier la glucoraphanine. Cette caractéristique leur conférerait des propriétés anticancer. Mais pour que celles-ci puissent s’exprimer, il faut que la glucoraphanine soit transformée en sulforaphane, le composé actif, opération qui s’effectue grâce à une enzyme, la myrosinase.
Or, la cuisson a pour effet de réduire l’activité de cette enzyme, ce qui diminue aussi la biodisponibilité du sulforaphane (la transformation en sulforaphane pouvant néanmoins encore s’opérer dans le côlon sous l’action des bactéries intestinales, ce qui expliquerait l’effet protecteur des crucifères vis-à-vis du cancer du côlon).
Mais de nouveaux travaux indiquent qu’il est possible d’augmenter sensiblement la production et l’assimilation de sulforaphane en associant un aliment contenant la myrosinase à un aliment riche en précurseur du sulforaphane. C’est ce qu’ont démontré récemment des chercheurs américains, sur base des dosages sanguins et urinaires effectués après l’ingestion de différents aliments, séparément ou combinés.
Ainsi, il apparaît que lorsqu’une source de myrosinase, telle que des germes de brocoli, est associée à une source de glucoraphanine dépourvue de myrosinase, telle que de la poudre de brocoli, les pics sanguins de sulforaphane sont nettement plus importants que ce qui est observé avec les aliments ingérés séparément.
Pour Jenna Cramer, l’auteur principal, cette combinaison permet de potentialiser l’effet protecteur vis-à-vis du cancer en permettant au sulforaphane d’être formé et absorbé au niveau de l’iléon. Outre les jets de brocolis, la myrosinase se retrouve dans les grains de moutarde, le raifort, le wasabi ou le cresson de fontaine, autant de denrées qui gagneraient donc à être consommées en même temps que des choux (trop) cuits.
Cramer J M et al., Br J Nutr, 2011.
