Les effets d’un aliment sur la santé ne dépendent pas seulement de la teneur en nutriments, mais de la structure de l’aliment et des interactions entre les composants. De nouvelles recherches démontrent qu’il existe bel et bien un «effet matrice».
C’est une des avancées en nutrition de ces dernières années: l’aliment et ses effets sur la santé ne sont plus envisagés sous le seul angle de la composition nutritionnelle, mais comme un tout. L’aliment est une combinaison de composants alimentaires et la façon dont ils sont structurés, influence les effets physiologiques, comme la satiété, l’absorption des nutriments, la glycémie et/ou ou la lipémie postprandiale.
Ce qui explique notamment que croquer une pomme n’a pas le même effet sur la satiété qu’avaler la même pomme mixée. Ou encore, que le yaourt et le fromage n’ont pas l’effet sur le taux de cholestérol et sur la mortalité cardiovasculaire qui pourrait être attendu sur base de leur teneur en acides gras saturés.
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Des chercheurs de l’Université de Laval, au Québec, ont examiné plus en détail la façon dont la structure de deux aliments, le yaourt et le fromage, pouvait influencer la cinétique de la distribution des nutriments qu’ils contiennent1. Pour ce faire, ils ont mené deux études faisant chacune appel à un modèle de digestion in vitro, ainsi qu’à un essai humain.
Des yaourts aux structures différentes
La première étude consistait à voir si le rapport entre la caséine et les protéines sériques du yaourt, et l’ajout de fibres alimentaires ont une influence sur la cinétique de la digestion des protéines (donc la satiété). Plusieurs yaourts ont ainsi été confectionnés, avec donc des matrices différentes, mais la même teneur en protéines. Les résultats ont montré que l’augmentation de la proportion de protéines sériques entraînait un ralentissement de la désintégration et de la libération de protéines solubles. Cependant, l’ajout de fibres n’a pas eu d’influence.
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La seconde étude portait sur l’effet de différents fromages sur l’augmentation des triglycérides après les avoir consommés. 9 fromages ont été testés dans le modèle in vitro, et 2 ont été sélectionnés pour une étude in vivo. Elle révèle que pour un même apport en matières grasses (quantité et qualité), le fromage frais induit une augmentation des triglycérides plasmatiques plus élevée que le fromage à pâte dure, ce qui prouve ici aussi l’existence d’un effet matrice.
Des effets différents pour un apport en calcium identique
L’effet matrice explique aussi que la relation entre le lait et le poids ne peut se résumer à sa teneur en calcium. Ainsi, dans différents régimes hypocaloriques apportant la même quantité d’énergie, le régime comprenant du lait écrémé est associé à une perte de poids plus importante que les régimes fournissant la même quantité de calcium sous forme de boissons végétales enrichies en calcium ou sous forme de suppléments calciques2.
Cela illustre donc bien que malgré une équivalence en calcium, les effets sur la santé du lait et des alternatives végétales enrichies en calcium ne sont pas superposables, ce qui a été pris en compte dans les récentes recommandations alimentaires pour la Belgique.
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