Des chercheurs néerlandais ont développé une méthode basée sur les mouvements de la langue pour mesurer les sensations liée au gras et aider ainsi à la formulation de produits allégés plus plaisants en bouche.
Une équipe du centre de recherche Nizo est partie du constat que l’on peut déterminer la sensation de matières grasses en bouche, sur la base des mouvements de la langue au cours de la mastication et de la consommation d’un produit. On sait que le fait de retirer les matières grasses des aliments modifie leur stabilité, leur arôme et la sensation crémeuse en bouche. Le Nizo a d’abord mis en place des technologies in vivo pour mesurer et comparer le largage d’arôme durant la consommation d’un produit allégé en graisses et d’un produit standard. En partenariat avec le Top Institute Food & Nutrition (TIFN), le Nizo a également développé une méthodologie basée sur les mouvements de la langue lors de la mastication et la mesure des pressions et des forces de cisaillement. Un profil spatial en temps réel permet d’identifier les propriétés du produit et de déterminer leur effet en bouche. Ces deux méthodes combinées peuvent dès lors être utilisées pour le développement d’aliments allégés en matières grasses qui présentent un meilleur profil sensoriel.
Source: www.nizo.com ; « Une nouvelle méthodologie pour développer des produits allégés », URL:http://www.blogagroalimentaire.com/methodologie-developper-produits-alleges, consulté le 15 novembre 2010.
