Inspirés par les recherches dans l’industrie automobile, des scientifiques ont développé un procédé qui permettrait de rendre les aliments fumés plus sains et savoureux.
Les aliments fumés sont souvent appréciés pour leur goût particulier. Ils sont pourtant aussi connus ne pas être des plus sains en raison de la présence d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces substances classées comme cancérigènes apparaissent la plupart du temps lors du fumage d’aliments ou de la combustion de tabac.
Réduire l’impact environnemental et sanitaire
Les chercheurs, dont les travaux ont été présentés au 255e meeting de l’American Chemical Society, ont développé ce nouveau procédé sur base d’une méthode utilisée en industrie automobile. En effet, de nouveaux filtres sont installés dans les voitures afin de réduire l’impact environnemental. Cela consiste en l’ajout d’un filtre de zéolithe dans le tuyau d’échappement des véhicules. Le filtre le plus performant appliqué au procédé de fumage des aliments réduirait la concentration de benzo(a)pyrène jusqu’à 93%.
Les scientifiques ont fumé des aliments avec ou sans filtre, et les ont fait goûter à des dégustateurs experts dans le but de dresser le profil de chacun. Pour l’étude, 3 milieux différents ont été choisis:
- Un milieu sec (flocons de tomate),
- un lipophile (huile de coco)
- et un hydrophile (eau).
Pour se rapprocher de conditions alimentaires plus réalistes, les flocons fumés ont été ajoutés à du fromage, l’eau utilisée comme saumure pour du poulet, l’huile étant utilisée telle qu’elle.
Des aliments fumés encore plus savoureux
D’après le panel de gouteurs, les aliments fumés avec filtre sont plus savoureux, avec un profil aromatique différent et plus équilibré. A contrario, la nourriture préparée sans que la fumée ait été filtrée, aurait davantage un goût «de cendrier». Le filtre retiendrait les composés avec une masse moléculaire élevée, dont certains affectent également l’arôme.
La prochaine mission des chercheurs est de comprendre comment ce filtre retient des substances de manières sélectives. Cela permettrait une évolution en matière de cancérogénicité d’aliments ou de trouver des applications plus larges.
