Wetenschappers lieten zich inspireren door onderzoek in de auto-industrie en ontwikkelden een proces om gerookte voedingsmiddelen lekkerder en gezonder te maken.
Gerookte producten waarderen we vooral om hun bijzondere smaak, maar het is bekend dat ze niet erg gezond zijn. Ze bevatten namelijk polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s). PAK’s worden ingedeeld bij de kankerverwekkende stoffen. Ze komen vaak vrij tijdens het roken van voedingsmiddelen of bij het verbranden van tabak.
De impact op milieu en gezondheid verminderen
De onderzoekers stelden hun werk voor tijdens de 255e vergadering van de American Chemical Society. Ze ontwikkelden het nieuwe proces op basis van een methode die in de automobielindustrie wordt gebruikt. Om de milieu-impact te beperken worden nieuwe filters in auto’s geïnstalleerd, zoals een zeolietfilter in de uitlaatpijp. Door de krachtigste filters toe te passen op het rookproces voor levensmiddelen zou de benzo(a)pyreenconcentratie met 93% afnemen.
De wetenschappers rookten voedsel met of zonder filter, en vroegen vervolgens aan professionele proevers om voor elk product een smaakprofiel samen te stellen. Voor de studie werden 3 verschillende milieus gekozen:
- een droog milieu (tomatenvlokken)
- een lipofiel milieu (kokosolie)
- een hydrofiel milieu (water)
Om de voedselomstandigheden realistischer te maken werden de gerookte vlokken toegevoegd aan kaas. Het water werd gebruikt als pekel voor kip en de olie werd zo gebruikt.
Gerookt voedsel wordt nog lekkerder
Het proeverspanel oordeelde dat de producten gerookt met een filter lekkerder waren en een ander, evenwichtiger aromatisch profiel hadden. De producten die waren gerookt zonder de rook te filteren, hadden volgens de proevers eerder een ‘asbaksmaak’. De filter houdt verbindingen met een hoog moleculair gewicht tegen, en sommige van deze verbindingen hebben ook een invloed op het aroma.
De volgende stap in het onderzoek bestaat erin te begrijpen hoe de filter bepaalde stoffen tegenhoudt en andere niet. Dergelijke inzichten kunnen het onderzoek naar de carcinogeniteit van levensmiddelen vooruithelpen, maar ze kunnen ook nuttig zijn voor bredere toepassingen.
