De bereiding van vleeswaren laat vaak heel wat te wensen over. Het onderzoeksproject ‘Pathogencook’, gefinancierd door de FOD Volksgezondheid, herinnert de consument aan het belang van een correcte bereiding en geeft eenvoudige tips voor thuis.
Het project Pathogencook onderzocht de hitte-inactivatie van pathogene bacteriën als Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli (die verotoxine produceert) en Listeria monocytogenes bij de bereiding van vers vlees. Het onderzochte vlees was afkomstig van verschillende diersoorten: varken, rund, lam, kip, kalkoen, paard, kangoeroe en krokodil.
Het eerste deel van de studie onderzocht de intrinsieke warmteweerstand. Hierbij wordt het vlees au bain-marie bereid en meet men de tijd om 90% van de bacteriën te doden. De resultaten tonen aan dat het merendeel van de onderzochte bacteriën niet resistent is tegen deze behandeling, met uitzondering van Listeria monocytogenes: een beperkt aantal hiervan (ongeveer 0,02%) bleek beter bestand tegen de hitte.
In de tweede fase van het onderzoek werd al ernstig besmet vlees gebakken bij normale temperatuur of op hoog vuur, waarbij de overlevingskansen van de ziekteverwekkende bacteriën werden gemeten. De analyse toont aan dat de bereiding op hoog vuur (7 min. bij > 90 °C) het toch nog mogelijk maakt om de meeste bacteriën te vernietigen, met uitzondering van een verwaarloosbaar aantal cellen van Listeria monocytogenes.
Het onderzoek toont verder aan dat een hamburger minstens twee minuten moet worden gebakken bij 70 °C (kerntemperatuur). Ook grotere stukken vlees (waarbij het risico op besmetting met ziekteverwekkende bacteriën groter is, vooral aan het oppervlak) kunnen veilig worden gegeten, indien ze voldoende lang zijn gebakken op hoog vuur.
FOD Volksgezondheid, persbericht, 30 april 2014.
