Une expérience menée dans des conditions réelles dans trois restaurants montre que l’on peut améliorer le rapport légumes/viande dans les assiettes, tout en gardant un bon niveau de satisfaction des clients.
La viande occupe une place importante dans le repas principal, et c’est particulièrement vrai au restaurant. Elle constitue souvent la porte d’entrée des cartes, alors que les légumes sont rarement mis en avant. Une situation qui contraste singulièrement avec les objectifs nutritionnels poursuivis, qui veulent augmenter l’apport en légumes, tout en diminuant celui de la viande. Une démarche qui s’avère également plus durable. Mais comment faire?
Les restaurants modifient les plats principaux
Des chercheurs néerlandais ont mené une expérience, non pas dans des conditions de laboratoire, mais bien en situation réelle, dans trois restaurants, qui consistait à modifier le contenu des plats principaux proposés à la carte.
Ils ont procédé selon un schéma en cross-over: une période contrôle, qui consistait en l’offre habituelle du restaurant, et une période intervention, au cours de laquelle les restaurants doublaient la quantité de légumes (150 g au lieu de 75 g), tout en réduisant de 12,5% la portion de viande servie dans l’assiette. Les investigateurs ont collecté plus de 1.000 observations et questionnaires.
Changer sans rien dire
Les résultats montrent que la quantité de légumes réellement consommée venant du plat principal a effectivement augmenté durant l’intervention, puisqu’elle atteignait 115,5 g en moyenne, contre 61,7 g pendant la période contrôle. De même, la quantité totale de légumes, c’est-à-dire tenant compte des plats d’accompagnement, a aussi augmenté avec l’intervention, pour passer de 137 g à 178 g.
À l’inverse, la consommation de viande est passée de 211,1 g à 183,1 g lors de l’intervention. Point important, bien que la satisfaction concernant le plat principal soit un peu plus faible durant l’intervention, les scores de satisfaction restent élevés dans les deux situations.
Précisons que rien n’a été dit aux clients concernant cette manipulation, ce qui suggère qu’elle pourrait être étendue plus facilement.
