Een experiment in reële omstandigheden in drie restaurants laat zien dat je gerechten met een betere groente-vleesverhouding kunt serveren zonder in te boeten aan klanttevredenheid.
Vlees neemt een grote plaats in bij de hoofdmaaltijd, zeker in een restaurant. Vaak is vlees dé blikvanger op de menukaart, terwijl groenten maar zelden een prominente plaats krijgen. Dat gegeven staat in schril contrast met de nagestreefde voedingsdoelstellingen, die meer groenten en minder vlees willen promoten. Bovendien blijkt die aanpak ook duurzamer. Maar hoe pak je het aan?
Restaurants veranderen hun hoofdgerechten
Nederlandse onderzoekers voerden een experiment uit. Ze deden dat niet in een laboratorium, maar in een reële situatie in drie restaurants: ze veranderden de inhoud van de hoofdgerechten op de menukaart. Daarbij hanteerden ze een cross-overschema met een controleperiode, waarin elk restaurant het gebruikelijke aanbod serveerde, en een interventieperiode, waarin elk restaurant de hoeveelheid groenten verdubbelde (150 g in plaats van 75 g) en tegelijk de portie vlees in het bord met 12,5% verkleinde. De onderzoekers verzamelden meer dan 1000 observaties en vragenlijsten.
Veranderen zonder iets te zeggen
Volgens de resultaten was de werkelijk geconsumeerde hoeveelheid groenten uit het hoofdgerecht effectief gestegen tijdens de interventie: gemiddeld 115,5 g tegenover 61,7 g tijdens de controleperiode. Ook de totale hoeveelheid groenten, inclusief de bijgerechten, was door de interventie gestegen, van 137 g naar 178 g. Omgekeerd daalde de vleesconsumptie tijdens de interventie van 211,1 g naar 183,1 g. Belangrijk punt: hoewel de tevredenheid over het hoofdgerecht licht daalde tijdens de interventie, bleven de tevredenheidsscores in beide situaties hoog. Voor alle duidelijkheid: er was vooraf niets aan de klanten verteld over de interventie, wat doet vermoeden dat je het experiment gemakkelijk zou kunnen uitbreiden.
