De nouvelles recherches pilotées par l’INRA montrent que le fait de faire mariner la viande rouge avec des antioxydants peut supprimer son caractère cancérogène.
Le fer héminique en cause
La viande rouge est désormais considérée officiellement comme cancérogène probable, essentiellement pour le risque de cancer colorectal. Le principal incriminé est le fer héminique, identifié dès 2015 par des chercheurs de l’INRA et de l’Ecole nationale vétérinaire de Toulouse et l’université anglaise de Reading. Ils sont parvenus à déterminer l’importance relative du fer héminique (sous forme d’hémoglobine), des amines hétérocycliques et des composés N-nitrosés. Le fer héminique réagit avec des lipides alimentaires en formant des composés fortement toxiques pour les cellules épithéliales coliques. Mais ces nouveaux travaux suggèrent que moyennant préparation, la viande pourrait ne plus être incriminée dans le cancer colorectal.
Viande rouge marinée aux antioxydants
Cette nouvelle étude, réalisée par des chercheurs de l’INRA et de l’ADIV (Institut technique agroindustriel des filières viande et du Centre de recherche en nutrition humaine d’Auvergne), suggère d’enrichir en antioxydants les produits carnés afin de profiter de leur intérêt nutritionnel sans augmenter les risques associés. En effet, les chercheurs ont montré que «mariner la viande bovine dans un mélange aqueux d’extrait d’olive et de raisin, riche en composés phénoliques aux propriétés antioxydantes, le resveratrol et l’hydroxytyrosol, est efficace, chez des rats et des souris de laboratoire, pour diminuer la cancérogenèse colorectale et l’oxydation des lipides dans les contenus fécaux. De la même manière, chez l’homme, cette marinade permet de limiter l’augmentation de l’oxydation des lipides polyinsaturés des contenus fécaux chez des consommateurs volontaires sains et ceci sans que l’acceptabilité organoleptique du produit soit altérée. Elle correspond aux techniques couramment utilisées dans l’industrie et son effet protecteur persiste lorsque la viande est servie saignante ou cuite à point.»
Les antioxydants de notre alimentation constituent toujours une piste de prévention nutritionnelle tout comme l’enrichissement en antioxydants des viandes pour limiter la formation d’aldéhydes et donc le risque de cancers induits par le fer des viandes et charcuteries.
