Nieuw onderzoek onder leiding van het INRA toont aan dat het kankerverwekkende karakter van rood vlees uitgeschakeld kan worden door het vlees te marineren in antioxidanten.
Heemijzer als boosdoener
Rood vlees wordt nu officieel beschouwd als waarschijnlijk kankerverwekkend, voornamelijk voor het risico op dikkedarmkanker. De belangrijkste boosdoener is heemijzer, dat in 2015 werd geïdentificeerd door onderzoekers van het INRA, de École Nationale Vétérinaire van Toulouse en de Engelse Universiteit van Reading. Zij slaagden erin om het relatieve belang te bepalen van heemijzer (in de vorm van hemoglobine), heterocyclische aminen en N-nitrosoverbindingen. Heemijzer reageert met voedingsvetten door stoffen te vormen die erg giftig zijn voor de epitheelcellen in de dikke darm. Dit nieuwe onderzoek suggereert echter dat het risico voor dikkedarmkanker mogelijk uitgeschakeld kan worden door het vlees te bewerken.
Rood vlees gemarineerd in antioxidanten
Deze nieuwe studie, uitgevoerd door onderzoekers van het INRA, het ADIV (Association pour le Développement de l’Institut de la Viande) en het Centre de Recherche en Nutrition Humaine d’Auvergne, stelt voor om vleesproducten te verrijken met antioxidanten, om toch te kunnen profiteren van hun voedingswaarde zonder de daaraan verbonden risico’s te verhogen. De onderzoekers toonden namelijk aan dat “vlees marineren in een waterig mengsel van olijven- en druivenextract, dat rijk is aan fenolbestanddelen met antioxiderende eigenschappen, zoals resveratrol en hydroxytyrosol, doeltreffend is bij laboratoriumratten en -muizen om de ontwikkeling van dikkedarmkanker en de vetoxidatie in de fecale inhoud te verminderen. Op dezelfde manier helpt deze marinade bij de mens om de toename van de oxidatie van meervoudig onverzadigde vetten in de fecale inhoud te beperken bij gezonde vrijwillige gebruikers, zonder dat de organoleptische aanvaardbaarheid van het product is gewijzigd. Dit is immers een gangbare techniek in de industrie, en het beschermende effect geldt ook wanneer het vlees saignant of à point wordt geserveerd.”
Antioxidanten in onze voeding zijn altijd een piste voor voedingspreventie, net zoals het verrijken van vlees met antioxidanten om de vorming van aldehyden, en bijgevolg het risico op kanker door ijzer uit vlees en charcuterie, te beperken.
