Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) à Lyon, vient de publier une Monographie sur «Viande rouge et viande transformée». Son analyse classe la consommation de viande transformée comme «cancérogène pour l’homme» et celle de viande rouge comme «probablement cancérogène pour l’homme».
Pour cette édition consacrée à la viande rouge et à la viande transformée le groupe de travail, composé de 22 experts de dix pays différents, a examiné plus de 800 études sur la survenue d’un cancer. La viande rouge inclut la viande de bœuf, de veau, de porc, d’agneau, de mouton, de cheval et de chèvre. La viande transformée inclut les charcuteries (saucisse, pâté, jambon blanc,…) et correspond à la viande conservée par salaison, maturation, fermentation ou fumaison.
Un plus grand poids accordé à certaines études
Parmi elles, des cohortes prospectives réalisées dans la population générale puis des études cas-témoins de bonne qualité. Ces études analysaient la viande rouge et la viande transformée séparément, utilisaient des questionnaires validés sur un large effectif, et avaient ajusté les principaux biais potentiels pour chaque type de cancer concerné. Plusieurs mécanismes plausibles sont évoqués: génotoxicité liée à la formation de composés N-nitrosés ou à la formation d’amines aromatiques hétérocycliques au cours du chauffage, stress oxydant lié à l’excès de fer héminique, formation de produits d’oxydation des lipides dans l’intestin.
Niveau de consommation et risques
Dans la plupart des pays pour lesquels des données étaient disponibles, chez les consommateurs de viande rouge ou de viande transformée, les quantités moyennes consommées sont comprises entre 50 et 100 g par jour, et les fortes consommations sont supérieures à 200 g par jour.
La majorité des études portent sur le cancer colorectal, pour lequel la consommation de viande rouge (7 études de cohorte) ou de viande transformée (12 études de cohorte) est associée à une augmentation du risque de cancer. Une méta-analyse du cancer colorectal de dix études de cohortes a permis de calculer une relation dose-effet statistiquement significative, avec:
- une augmentation du risque de 17% pour 100 g de viande rouge consommée par jour
- une augmentation de 18% pour 50 g de viande transformée consommée par jour
De même, une augmentation du risque de cancer de l’estomac est associée à la consommation de viande transformée. Une augmentation du risque de cancers du pancréas et de la prostate à un stade avancé, est à son tour associée à la consommation de viande rouge.
Voir la monographie sur viande rouge et viande transformée (en anglais):
Ces résultats sont concordants avec ceux des autres rapports d’expertise collective internationale disponibles, dont le plus récent, mené par le World Cancer Research Fund (WCRF) et l’American Institute for Cancer Research (AICR)
