Les aliments ultra-transformés sont de plus en plus critiqués, en bloc. Pourtant, figurent dans cette catégorie des denrées au profil nutritionnel très hétérogène, où le mauvais côtoie le bon. Difficile dès lors de leur prêter à tous les mêmes effets sur la santé.
Au gré des recherches épidémiologiques, les aliments ultra-transformés apparaissent de plus en plus associés à des situations défavorables : alimentation de moins bonne qualité nutritionnelle, risque accru d’obésité, de certains cancers et de mortalité. Pour arriver à ce constat, les études se basent le plus souvent sur la classification NOVA de Monteiro et al (1), qui distingue 4 groupes selon le degré de transformation :
- Groupe 1 : Aliments frais ou minimalement transformés.
- Groupe 2 : Ingrédients culinaires transformés.
- Groupe 3 : Aliments transformés.
- Groupe 4 : Aliments ultra-transformés
Le problème, c’est que si de nombreux aliments ultra-transformés sont effectivement vecteurs de graisse, sucre et/ou sel et d’additifs, d’autres peuvent présenter un bon profil nutritionnel. Ainsi, on retrouve des aliments ultra-transformés de toutes les couleurs du Nutri-Score, du rouge « E », au vert « A », ce qui montre bien que l’on ne peut pas les mettre tous dans le même panier des aliments malsains.
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Aliments ultra-transformés contre fait-maison
Ainsi, on oppose souvent les aliments ultra-transformés, c’est-à-dire produits par l’industrie, au « fait-maison ». Comme si tout ce qui état fait maison était bien meilleur pour la santé… Cette vision est bien évidemment réductrice, tout ce qui est fait maison n’étant pas automatiquement sain.
Dans un article publié dans Trends in Food Science & Technology (2), Christina Sadler (University of Surrey et EUFIC) et ses collaborateurs ont passé en revue plus de 100 publications, pour constater que la plupart des classifications manquent de rigueur scientifique. Et de souligner, à juste titre, que la transformation et la valeur nutritionnelle ne font pas l’objet d’une relation linéaire, et qu’il faut donc dissocier les deux.
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Une définition plus précise
Les auteurs relèvent que l’association faite entre aliments ultra-transformés et obésité est attribuée à leur densité énergétique et à certaines propriétés comme la texture. Ils soulignent le caractère hétérogène de l’interprétation des différentes classifications, et plaident en faveur d’un consensus et alignement scientifique et rationnel afin de pouvoir communiquer clairement vers le consommateur. Un consommateur qui, plus que jamais, est en quête de naturalité, qui stresse plus devant la présence d’additifs que sa consommation d’acides gras saturés et de sel, devant le sucre raffiné que le sirop d’agave ou le sucre de coco, et qui est donc convaincu que tout ce qu’il fait est mieux que ce que l’industrie fait…
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(1) Monteiro C et al. World Nutrition 2012;3(12) :527-569
(2) Sadler C L et al. Trends in Food Science & Technology. In Press. Available online 10 March 2021.
