Cuisine fusion, Foodpairing,… la cuisine contemporaine marie les genres et les cultures. Objectifs: mixer les arômes et saisir les avantages des techniques culinaires du monde entier en les associant, pour un déluge de saveurs originales. Des choix portés par de nombreux chefs, étoilés ou non, et qui débordent même dans les cuisines familiales.
Tofu à l’indienne, risotto aux champignons de Paris, nems au chèvre et miel, pizza façon thaï… la cuisine fusion commence là où des cuisines de différents pays se mélangent, pour obtenir de nouvelles saveurs. Certains «experts» pensent qu’elle est née aux Etats-Unis et à New-York en particulier, ville cosmopolite par excellence. Mais en réalité, elle a pratiquement toujours existé, à partir du moment où l’homme a sillonné la route des épices, ramené le cacao en Europe…
La fusion repose sur un élan universel de la cuisine, une ouverture vers une autre culture, avec des cuisines ethniques classiques (franco-belge, italo-belge, franco-italienne,…) ou plus étonnantes avec le mariage brésilien-péruvien-japonais, retrouvé notamment dans certains restaurants de Big Apple. Mais la cuisine fusion ne se limite pas à l’Occident. La cuisine cambodgienne, par exemple, qui est imprégnée des influences thaïes, chinoises, vietnamiennes et françaises, pratique la cuisine fusion depuis longtemps et quotidiennement.
Foodpairing: le mariage des arômes
Le Foodpairing* n’est pas de la cuisine fusion mais se base sur l’analyse des composants aromatiques des aliments. Le concept est le suivant: il s’agit de combiner les aliments qui contiennent les mêmes composants aromatiques principaux. Le salsifi noir se marie, par exemple, mieux avec le litchi qu’avec le kumquat, et il est possible de réaliser une recette savoureuse associant la betterave rouge, la framboise et le maquereau (voir photo) ou un nouveau cocktail à base de lait chocolaté, de tequila et de yuzu.
Ici, l’objectif est de repousser les limites des papilles gustatives et de séduire la bouche avec des mariages de saveurs inconnues. Les concepteurs parlent d’analyses scientifiques derrière ce principe, mais force est de constater qu’il est difficile à objectiver.
Le Foodpairing pousse la créativité culinaire à l’extrême. C’est une source de nouvelles inspirations pour des chefs qui veulent marquer la différence et attirer de nouveaux clients, amateurs de sensations fortes. Et c’est déjà bien ainsi!
Quels avantages nutritionnels?
Ils sont discutables, notamment pour le Foodpairing, mais parfois bien réels. L’alimentation méditerranéenne est un bel exemple de réussite dans la cuisine fusion. Poussée par les découvertes scientifiques sur ses bénéfices pour la santé, dès la fin des années 1960, elle a progressivement envahi les cuisines du Nord de l’Europe, avec bien sûr des déclinaisons locales. L’huile d’olive, les légumes du Sud, les pâtes… ne faisaient pas partie des habitudes des cuisines belges il y a 40 ans. Tout comme, dans un autre registre, le fait de réaliser un wok thaï avec des légumes et du boeuf bien de chez nous.
Dans les faits, la cuisine fusion est partout: dans les fast-food et la cuisine de rue, dans les restaurants étoilés ou pas, dans les rayons dédiés des supermarchés, avec les «super fruits», dans les émissions culinaires à la télé et même à la maison, au quotidien. Car la cuisine fusion est aussi possible grâce à la mondialisation de l’alimentation et la disponibilité constante pour le consommateur de produits issus des 4 coins du globe. Et, au travers de cet aspect-là, la cuisine fusion a son revers de la médaille: elle n’est pas très durable! Mais c’est une autre histoire…
