Fusion, foodpairing…, de hedendaagse keuken combineert smaken en culturen. Doelstelling: smaken mengen en profiteren van de voordelen van culinaire technieken uit de hele wereld door ze te combineren, wat een overvloed aan originele smaken oplevert. Keuzen die door veel chef-koks (met of zonder sterren) zijn gemaakt en zelfs tot in de gezinskeuken doordringen.
Indische tofu, risotto met Parijse champignons, Vietnamese loempia’s met geitenkaas en honing, pizza met Thaise invloeden: fusion cooking begint waar de keukens van verschillende landen elkaar ontmoeten, om nieuwe smaken te creëren. Vaak wordt gezegd dat de fusionkeuken ontstaan is in de Verenigde Staten, meer bepaald in New York, de kosmopolitische stad bij uitstek. Maar in werkelijkheid heeft ze eigenlijk altijd al bestaan, vanaf het moment waarop de mens de zeeweg naar Indië heeft bevaren en cacao naar Europa heeft gebracht.
Fusion vertrekt van een universeel enthousiasme voor lekker eten en het openstaan voor een andere cultuur. Dit kan met traditionele etnische keukens (Frans-Belgisch, Italiaans- Belgisch, Frans-Italiaans), maar ook meer verrassende huwelijken zijn mogelijk, zoals dat tussen de Braziliaanse, Peruaanse en Japanse keuken, die je in bepaalde restaurants in de Big Apple kunt proeven. Fusion is echter niet beperkt tot het Westen. De Cambodjaanse keuken is bijvoorbeeld doordrenkt van Thaise, Chinese, Vietnamese en Franse invloeden, en past fusion dus al geruime tijd dagelijks toe.
Foodpairing: een huwelijk van smaken
Foodpairing* is geen fusionkeuken, maar is gebaseerd op de analyse van de aromatische componenten van voedingsmiddelen. Het concept? Het combineren van voedingsmiddelen die dezelfde belangrijke aromatische bestanddelen bevatten. Schorseneren gaan bijvoorbeeld beter samen met lychee dan met kumquat, en je kunt een lekker recept maken met rode biet, framboos en makreel of een nieuwe cocktail samenstellen op basis van melkchocolade, tequila en yuzu.
Foodpairing wil de grenzen van de smaakpapillen verleggen en ons verleiden met huwelijken van onbekende smaken. Volgens de bedenkers schuilen er wetenschappelijke analyses achter dit principe, maar dit is duidelijk moeilijk te objectiveren. Foodpairing drijft de culinaire creativiteit tot het uiterste. Het is een bron van nieuwe inspiraties voor koks die het verschil willen maken en nieuwe klanten willen aantrekken, liefhebbers van intense ervaringen. En dat lukt ook.
Wat zijn de voordelen op voedingsvlak?
Hoewel betwistbaar, vooral voor foodpairing, zijn de voordelen soms zeer reëel. De mediterrane voeding is een goed voorbeeld van het succes van de fusionkeuken. Gesteund door de wetenschappelijke ontdekkingen over haar gezondheidsvoordelen is ze, vanaf het einde van de jaren 1960, beetje bij beetje binnengedrongen in de Noord-Europese keukens, met uiteraard lokale varianten. Olijfolie, zuiderse groenten, pasta enz. maakten veertig jaar geleden geen deel uit van de Belgische keuken. Een beetje zoals het vandaag mogelijk is om een Thaise wok te bereiden met Belgische groenten en rundvlees.
In feite is de fusionkeuken overal: in de fastfoodketens, de eetkraampjes op straat, de (sterren)restaurants, de speciaal daartoe voorziene rekken in de supermarkt, met ‘superfruit’, de kookprogramma’s op televisie en zelfs thuis, elke dag. Fusion is immers ook mogelijk dankzij de globalisering van de voedselproductie en de constante beschikbaarheid van producten uit alle hoeken van de wereld. De fusionkeuken heeft dus ook haar keerzijde: ze is niet milieuvriendelijk! Maar dat is een ander verhaal…
