Vlees is bederfbaar en verschillende processen (drogen, roken, …) werden ontwikkeld om de houdbaarheid te verlengen. Ook empirische processen met kruiden en marinades vindt men terug in verschillende culturen. Deze marinades en kruiden bevatten echter componenten met antioxidatieve of bacteriestatische werking die naderhand geïdentificeerd werden, waardoor sommige onderzoekers stellen dat dit empirisch gebruik niet enkel omwille van de smaak gebeurde, maar ook een hygiënische noodzaak was.
Onderzoekers aan de Aristoteles universiteit van Thessaloniki bestudeerden het effect van marinades op basis van sojasaus of rode wijn op de evolutie van de microbiële groei en het bederven van vlees. De resultaten geven een significant beter resultaat voor de marinadesamples dan de controle samples in pekel voor de remming van de microbiële groei (totale en
Pseudomonas
spp) en de oxidatieve fenomenen. Zij geloven in de industriële toepassing van de antimicrobiële eigenschappen van deze marinades. Het blijft wel de vraag of bereidingen met deze allesbehalve neutrale marinades bij allen in de smaak zullen vallen.
