Voedingsmiddelen Vlees

Nitrosamines: toxiciteit verontrust EFSA

Blootstelling aan nitrosamines die gevormd worden tijdens de bereiding of verwerking van etenswaren vormt een gezondheidsprobleem voor alle leeftijdsgroepen, zo zegt de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA).

Nitrosamines zijn chemische verbindingen die worden gevormd uit nitrieten en een aminozuur. Dit is een grote zorg voor nitrieten, die met name worden gebruikt als additief in bewerkt vlees en andere vleeswaren. Nitrieten ontstaan ook uit kalium of salpeter, twee stoffen die al sinds jaar en dag worden gebruikt bij de productie van vleeswaren. Met nitrieten kan myoglobine (rood van kleur) worden omgezet in nitrosomyoglobine, dat de vleeswaren hun roze kleur geeft. Ze voorkomen bovendien de groei van pathogene micro-organismen, waaronder de bacteriën die verantwoordelijk zijn voor salmonella-, listeria- en botulismebesmettingen. Deze chemische verbindingen kunnen zich ook in de maag vormen, als eiwitten en nitrieten daar tegelijkertijd aanwezig zijn.

Lees ook: Leef langer door dagelijks de juiste keuzes te maken

10 kankerverwekkende en genotoxische nitrosamines

Nitrosamines vormen een probleem omdat een tiental van deze verbindingen als kankerverwekkend en genotoxisch worden beschouwd, zowel bij mens als dier. De EFSA heeft daarom een risicobeoordeling uitgevoerd rond deze chemische verbindingen in voedingsmiddelen. Volgens dokter Dieter Schrenk, voorzitter van het panel voor contaminanten in de voedselketen (CONTAM) kan uit deze evaluatie worden besloten dat de huidige blootstelling aan nitrosamines in voeding zorgwekkend is voor de gezondheid van de EU-bevolking, en dat voor alle leeftijdsgroepen.

Met het oog op risicobeoordeling en de bescherming van consumenten heeft het panel een “worst case scenario” uitgetekend, ervan uitgaande dat deze 10 nitrosamines allemaal hetzelfde kankerverwekkende potentieel hebben als de gevaarlijkste, wat niet heel waarschijnlijk is.

Waar zitten die nitrosamines in?

Consumenten worden vooral blootgesteld aan nitrosamines in vlees en vleesproducten, waaronder fijne vleeswaren. Maar de EFSA wijst erop dat nitrosamines ook voorkomen in bewerkte visproducten, cacao, bier en andere alcoholische dranken. In kleinere hoeveelheden zijn ze ook aanwezig in verwerkte groenten, granen, melk en zuivelproducten, en ook gefermenteerde, gepekelde en gekruide voedingswaren.

De Autoriteit benadrukt echter dat we momenteel niet genoeg weten over de aanwezigheid van nitrosamines in bepaalde voedselcategorieën. Het is nu aan de Europese Commissie om over het bestrijden van deze risico’s te overleggen met de nationale autoriteiten. Tot die tijd raadt de EFSA aan om zo evenwichtig en gevarieerd mogelijk te eten, wat de consumptie van deze verbindingen kan verminderen.