Sinds eind 2014 heeft iedere klant in een restaurant het recht om te weten of een bepaald gerecht één of meer ingrediënten bevat uit de lijst van 14 meest voorkomende allergenen. Maar is de informatie die de klant krijgt ook betrouwbaar? Volgens Dirk Lemaître, voedingsdeskundige en diëtist gespecialiseerd in HACCP en allergenen, kan men daar niet altijd van uitgaan.
EXPERT AAN HET WOORD: Dirk Lemaître, Diëtist-voedingsdeskundige
Hoe vaak komt voedselovergevoeligheid voor? Daar bestaan geen precieze gegevens over, maar we kunnen ervan uitgaan dat 1 tot 2% van de totale volwassen bevolking er last van heeft. Het is wel zeker dat dit fenomeen steeds vaker voorkomt. Daar zijn verscheidene verklaringen voor: het hygiënischer worden van de wereld waarin we leven is er één van. Ook de steeds grotere verspreiding van vaccins speelt een rol, net als de mondialisering.
Die laatste is misschien wel de belangrijkste oorzaak. Tegenwoordig komen we in contact met een steeds grotere verscheidenheid van producten uit alle hoeken van de wereld – en daarmee dus ook met een toenemend aantal allergenen. Om de consumenten beter te informeren is het in Europa sinds 13 december 2014 verplicht om op alle voorverpakte voedingsmiddelen te verwijzen naar de 14 meest voorkomende allergenen. De regelgeving geldt daarnaast ook voor alle plaatsen waar niet-voorverpakte levensmiddelen worden geserveerd of verkocht: restaurants, bakkers, slagers, crèches, frituren, woonzorgcentra… Elke zaak of instelling waar voedingswaren worden verkocht, moet in staat zijn om informatie te verstrekken over de aan- of afwezigheid van deze 14 allergenen.
Zit er selderij in de saus?
In welke vorm moet deze informatie worden verstrekt? De Europese regelgeving biedt de lidstaten daarin enige flexibiliteit. In België hoeft de informatie niet per se op schrift te staan. Het is ook toegestaan om de klant mondeling te informeren, als die daarom vraagt. Er moet wel duidelijk opgeschreven staan waar en hoe de klant informatie kan verkrijgen over de allergenen. Wie mondeling om de informatie vraagt, moet die ook meteen krijgen. Bovendien moet de zaak of instelling beschikken over een intern protocol waarin vastgelegd wordt op welke manier aan een informatieverzoek moet worden voldaan.
Als een klant aan de ober vraagt of er selderij in de saus zit, dan moet de ober die vraag voorleggen aan de kok of aan de verantwoordelijke, die de nodige informatie moet opzoeken om op de vraag te kunnen antwoorden: zo moet in detail geweten zijn welke producten in het gerecht verwerkt zijn (bijvoorbeeld de fond voor de saus). Bovendien moet al het personeel over de nodige kennis beschikken rond allergenen en voedselintolerantie. Dat geldt ook voor tijdelijke medewerkers, stagiaires, enzovoort. De regelgeving bepaalt echter niet op welke manier het personeel moet worden opgeleid. Tot slot moet deze informatie over allergenen gratis zijn voor de klant.
Voedselallergieën kunnen ernstige gevolgen hebben (een anafylactische shock kan zelfs dodelijk zijn). Bij een ongeluk ligt de verantwoordelijkheid bij de persoon die niet de juiste informatie heeft gegeven. Als de kok beweerde dat er geen lupine in het gerecht verwerkt was, en er zat toch lupine in, dan zal hij of zij verantwoordelijk worden gesteld. De producent is verantwoordelijk als die een voorverpakt product heeft verkocht dat geen melding maakte van de aanwezigheid van één of meer van de verplichte 14 allergenen.
Allergie of intolerantie?
Voor veel mensen is het verschil tussen allergie en intolerantie niet altijd duidelijk. Het gaat in beide gevallen om een overgevoeligheid voor voedsel, maar er zijn verschillende mechanismen aan het werk. Bij een allergie is er sprake van een immuunrespons, bij intolerantie niet (lactose, sulfieten…).
We maken ook onderscheid tussen allergieën die wel IgE-afhankelijk zijn (bijvoorbeeld koemelkeiwitallergie, kortweg KMEA) of dat niet zijn (zoals bij gluten het geval is). De symptomen zijn dezelfde (huiduitslag, problemen met de ademhaling, de darmen, hart en bloedvaten…). In totaal onderscheiden we 14 allergenen, maar die veroorzaken niet allemaal een immuunreactie.
Moeten we binnenkort nog meer allergenen op de verpakking zetten?
Waarom is de lijst beperkt tot 14 allergenen? Dat aantal is een afspiegeling van de situatie op dit moment, maar het is erg waarschijnlijk dat de lijst langer zal worden. Wel zijn acht van deze 14 allergenen al verantwoordelijk voor 90% van de voedselallergieën. Deze grootste boosdoeners zijn melk, noten, schaaldieren, vis, eieren, pinda’s, soja en tarwe. Voor vis en schaaldieren hoeft niet vermeld te worden over welke soort het gaat. Voor noten moet dat wel en voor gluten moet vermeld worden over welke graansoort het gaat.
Het ziet er zoals gezegd naar uit dat de lijst van allergenen langer zal worden en dat bevestigt ook Dirk Lemaître. Uiteindelijk zullen er waarschijnlijk twintig of eenentwintig allergenen op de lijst komen te staan, met nieuwkomers als tomaat, aardbei en appel. Ook deze voedingsmiddelen zijn van belang voor mensen met een allergie. In feite zijn er honderden potentiële allergenen. Het is dus maar de vraag hoe ver de regelgeving moet gaan.
Pas op voor kruisbesmetting
Er wordt veel belang gehecht aan hygiëne in de keuken, en terecht. Kruisbesmetting met micro-organismen ligt altijd op de loer – denk maar aan eierschalen die in contact komen met een product dat rauw gegeten zal worden. Ook kruisbesmetting met allergenen is mogelijk.
Wie een sandwich uit een mand met verschillende broodjes neemt, kan last krijgen van een allergie – ook als het betreffende allergeen oorspronkelijk niet in of op het broodje in kwestie zat. Het broodje werd in de keuken naar behoren bereid, maar het gevaar kwam pas later, toen de broodjes in de mand gelegd werden. Om dat te voorkomen, moeten alle broodjes apart gehouden worden.
Kruisallergieën (latex en banaan, appels en berkenpollen) kunnen het nog lastiger maken om de controle te houden over de allergenen. Kruisallergieën ontstaan als verschillende allergenen een grote gelijkenis vertonen. Iemand die allergisch is voor eieren kan ook een allergie voor pluimvee ontwikkelen, en iemand met een notenallergie kan ook last krijgen van tomaten.
Wat zit er echt in die bearnaisesaus?
De regelgeving rond allergenen maakt het werk van koks een stuk ingewikkelder. Zij moeten tegenwoordig veel beter op de hoogte zijn van de ingrediënten die ze gebruiken. Zo bevat traditionele ambachtelijke bearnaisesaus normaal geen zetmeel, maar in heel wat bearnaisesauzen uit een zakje wordt zetmeel wél gebruikt als bindmiddel. Maar over welk soort zetmeel gaat het dan? Aardappel, rijst? Zal een kok die het druk heeft echt alles laten vallen om op de verpakking te gaan kijken? Dat is niet erg waarschijnlijk, zegt Dirk Lemaître. Misschien gaat de leverancier op een bepaald moment wel een ander soort zetmeel gebruiken voor die saus. Zal de leverancier dat dan ook doorgeven? Zal iemand de moeite nemen om die informatie te controleren, te verspreiden en beschikbaar te stellen? Dat valt nog maar af te wachten…
Er zijn honderden potentiële allergenen. Het is dus maar de vraag hoe ver de regelgeving moet gaan.
Het is dus absoluut noodzakelijk om tot een systeem te komen waarin men dergelijke gegevens maar één keer hoeft op te slaan. Een dynamisch systeem, dat mee evolueert telkens als een recept gewijzigd wordt en informatie kan geven over alle ingrediënten. Op dit moment bestaat er nergens een dergelijk systeem, zegt Lemaître, niet in België en niet in Europa.
Welk gegevenssysteem?
Er bestaan al systemen als de GS1, die meer dan 30.000 referenties omvat. Een enorme hoeveelheid gegevens dus, maar toch is dit systeem niet erg nuttig bij de verplichte vermelding van alle allergenen. In de GS1 zijn namelijk uitsluitend voorverpakte levensmiddelen opgenomen. Onverwerkte basisproducten (vlees, eieren, brood, selderij, peren…) komen er niet in voor. Bovendien kost het zo’n duizend euro per jaar en dat is veel te veel voor de meeste kleinere zaken of instellingen.
Een logische werkwijze zou zijn om de informatie over de allergenen te koppelen aan de gegevens over de voedingswaarde – want die informatie hebben we wel al kant en klaar in de gegevensbanken zitten.
In België worden deze gegevens beheerd door de vzw NUBEL. Maar de taken van NUBEL, zoals die op dit moment vastliggen, beperken zich uitsluitend tot de voedingsstoffen en kunnen niet uitgebreid worden naar allergenen! De FAVV controleert onder meer of een zaak of instelling beschikt over een protocol rond allergenen. De FAVV zou dus aan de FOD Volksgezondheid kunnen vragen om een dergelijke databank op te stellen: NUBEL zou hiermee belast kunnen worden. Alleen zo kunnen we ervoor zorgen dat de allergeneninformatie in restaurants écht betrouwbaar wordt…
