Diepvriezen en vooral blancheren van broccoli zouden het belangrijkste enzym dat instaat voor de sulforafaanproductie gedeeltelijk inactiveren. Door de bereiding thuis zou wat nog overblijft van het enzym denatureren, waardoor de groente haar bestanddeel dat mogelijk beschermt tegen kanker niet kan aanmaken.
Van de groenten die regelmatig op ons menu staan is broccoli een van de weinige met een significant gehalte aan glucorafanine, een natuurlijk glucosinolaat dat geactiveerd wordt door een enzym, myrosinase, en zijn bioactieve stof, sulforafaan.
Deze chemische reactie vindt plaats bij elke ‘mishandeling’ van de groente, bijvoorbeeld als ze wordt versneden, gemixt … of gekookt. Dit vermogen zou echter sterk wijzigen als broccoli wordt gekookt nadat de groente is diepgevroren.
In deze studie, die gepubliceerd is in het Journal of Functional Foods, tonen de auteurs aan dat myrosinase niet significant gedenatureerd wordt door het diepvriezen, maar wel door het blancheren dat eraan voorafgaat. Daardoor zou immers de temperatuur worden overschreden waarbij het enzym stabiel blijft.
Na twintig minuten in de magnetron (in een open schaal of in een stoomzakje) ligt voor verse broccoli die meteen na de oogst wordt diepgevroren, het sulforafaangehalte 46% hoger dan voor broccoli die wordt geblancheerd en diepgevroren. Dat verschil blijft significant na vierentwintig uur, aangezien het sulforafaangehalte van niet-geblancheerde broccoli dan nog steeds 27% hoger ligt.
Erger nog: de bereiding thuis, volgens de aanwijzingen van de fabrikant, zou het degradatieproces van het enzym compleet maken en het sulforafaangehalte van de geblancheerde en diepgevroren groente totaal teniet doen.
