Volgens een recente Amerikaanse studie kan de bereiding van rood vlees bij hoge temperatuur, vooral in een braadpan, het risico op prostaatkanker met bijna 40% verhogen.
In deze cohortstudie hebben wetenschappers van het Californische Instituut voor kankerpreventie en de universiteit van Zuid-Californië de gegevens onderzocht van 2.800 mannen in en rond San Francisco, waarvan ruim de helft een vergevorderde vorm van prostaatkanker had. De vrijwilligers werd gevraagd een vragenlijst in te vullen om de soorten en de hoeveelheden vlees die ze consumeerden, te evalueren, evenals de bereidingswijze (braadpan, oven, grill).
De resultaten wijzen op een positief en significant verband tussen enerzijds het risico op gevorderde prostaatkanker en anderzijds bereidingen bij hoge temperatuur, vlees gebraden in een braadpan en de consumptie van ‘goed doorbakken’ vlees. Zo blijkt dat mannen tot 30% meer risico lopen als ze per week meer dan anderhalve portie vlees eten dat werd bereid in een braadpan. Dat risico stijgt nog (tot 40%) vanaf 2,5 porties vlees bereid bij hoge temperatuur in algemene zin.
De auteurs van de studie hebben ook het soort vlees onder de loep genomen en het zijn vooral hamburgers, en niet steaks, die de schuldige blijken te zijn. Ook regelmatige consumptie van kip gebraden in een pan verhoogt het risico, in tegenstelling tot kip bereid in de oven. Vooral het gebruik van een braadpan lijkt dus schuld te treffen, temeer omdat dezelfde groep in een andere studie tot dezelfde resultaten kwam voor vis.
De mechanismen achter dit effect blijven een mysterie. De auteurs vermoeden evenwel dat heterocyclische amines en polycyclische aromatische koolwaterstoffen een rol spelen, want dat zijn kankerverwekkende stoffen die juist bij hoge temperatuur ontstaan, vooral bij langere gaartijden.
