Chocolade is erg begeerd maar wordt best met mate geconsumeerd omwille van het hoge vet- en suikergehalte. Stefan Bon stelde tijdens het 245e National Meeting & Exposition of the American Chemical Society een nieuwe methode voor om het vetgehalte in chocolade te verminderen met 50%. Microdruppeltjes vruchtensap worden de nieuwe vetvervangers.
Cacaoboter is een belangrijk bestanddeel van chocolade. Het bepaalt de typische textuur (stevig, krokant en het smeltend gevoel in de mond) maar bestaat uit verschillende vetzuren -palmitinezuur, stearinezuur, oliezuur – die bijdragen tot de minder goede eigenschappen van chocolade. Omwille van deze reden is de voedingsindustrie op zoek naar alternatieven voor chocolade.
Stefan Bon bewerkt chocolade waarbij 50% van de vetten, afkomstig van de cacaoboter en melk, vervangen wordt door vruchtensap. Het vruchtensap wordt, onder de vorm van microdruppeltjes (< 30 µm), met gesmolten chocolade tot een water-in-olie Pickering emulsie (d.i. emulsie gestabiliseerd door vaste partikels) verwerkt. Daar cacaoboter de typische textuur van chocolade bepaalt, zou de vervanging ervan gepaard gaan met een achteruitgang van de sensorische eigenschappen van chocolade.
Om deze sensorische eigenschappen zo goed mogelijk te behouden, worden de vruchtensappen o.v.v. microdruppels in emulsie gebracht en wordt ervoor gezorgd dat cacaoboter hoofdzakelijk aanwezig is in de polymorfe V structuur, die de typische structuur van chocolade bepaalt. Dit laatste zorgt eveneens voor een bescherming tegen fysisch bederf zoals sugar –en fatbloom.
Wie chocolade met een lichte fruitsmaak apprecieert, zou zich aan dit nieuwe product kunnen wagen.
