Umami, de vijfde smaak, zou een belangrijke rol spelen bij het behoud van de eetlust bij ouderen en kokumi, de zesde smaak, zou de smaak van vetarm voedsel kunnen verbeteren en dus de consumptie ervan bevorderen. Dat zijn de conclusies van twee Japanse studies, die verschenen in het tijdschrift Flavour.
Aan de oorsprong van umami ligt mononatriumglutamaat, een voedselingrediënt dat vaak als ongezond wordt beschouwd, maar toch veilig gebruikt kan worden om smaak toe te voegen of om het natriumgehalte van voedingsmiddelen te verlagen.
Glutamaat is een aminozuur dat van nature in vrijwel alle levensmiddelen aanwezig is, zoals in zuivelproducten, vlees, vis en tal van groenten zoals champignons en tomaten, en dat ook toegevoegd kan worden om ‘smaak’ aan voedsel te geven.
De onderzoekers van de Tohoku University bewijzen dat umami belangrijk is voor de gezondheid, vooral voor ouderen. Hun onderzoek, uitgevoerd bij 44 oudere patiënten, toont aan dat bepaalde patiënten die de smaak umami minder goed gewaar werden ook klaagden over eetlustverlies en een gewichtsdaling, met ondervoedingsproblemen tot gevolg.
De onderzoekers leggen uit dat er ook smaakreceptoren van umami aanwezig zijn in de darmen die een rol spelen bij het verzadigingsgevoel en het moduleren van de vertering van voedingsstoffen. De afname van de smaak heeft voornamelijk te maken met de bijwerkingen van de geneesmiddelen die deze ouderen nemen, onder andere voor smaak- en slikstoornissen. Door hun smaaksensaties te herstellen, zou dus ook hun eetlust en hun voeding kunnen verbeteren.
Kokumi kan helpen om licht te eten. In hetzelfde nummer wijzen de Japanse onderzoekers op de trage erkenning in het Westen van umami als basissmaak, naast zout, zuur, bitter en zoet.
Deze specialisten stellen nu een zesde smaak voor, kokumi, die net zoals umami een smaakversterker is, maar ook een rijke, smeuïge sensatie toevoegt. Zozeer zelfs dat kokumi de smaak van vetarm voedsel zou kunnen verbeteren.
Takashi Sasano et al., Flavour, 26/01/2015, 4: 10
