Er wordt wel eens gedacht dat kazen gemaakt van rauwe melk risico’s inhouden voor de gezondheid. In werkelijkheid bieden de typische microflora of microbiota van deze kazen grote voordelen: ze geven de kaas niet alleen zijn smaak, maar bieden ook bescherming tegen verschillende ziekteverwekkers.
Onderzoekers van het Inra, de Universiteit van Caen en de Universiteit van Franche-Comté hebben de voordelen onderzocht van traditionele rauwmelkse kazen. Paradoxaal genoeg brengen de resultaten van deze analyse de specifieke eigenschappen aan het licht van de microbiota van deze kazen.
De bacteriële samenstelling vloeit voort uit het gebruik van rauwe melk, gecombineerd met een aantal specifieke werkwijzen voor de vervaardiging van zogenaamd ‘traditionele’ kazen.
Tijdens dit proces (van de melkproductie tot de rijping van de kaas in verschillende omgevingen) ontwikkelt zich een breed scala aan micro-organismen. Zo treffen we in rauwe melk zonder moeite bijna 300 soorten bacteriën en 70 gistsoorten aan, die in meer of mindere mate ook in de kaas voorkomen. Deze bacteriële rijkdom geeft de verschillende kaassoorten hun typische aroma en smaak.
Maar dat is niet alles. Bij laboratoriumonderzoek konden de onderzoekers aantonen dat veel microbengroepen de kazen van binnen en van buiten op een doeltreffende manier beschermen tegen mogelijke ziekteverwekkers, en dan met name Listeria monocytogenes.
Bovendien worden voor het produceren en rijpen van bepaalde soorten rauwmelkse kaas traditionele houten werktuigen gebruikt. Het oppervlak daarvan lijkt te worden beschermd door een complexe microbiële biofilm. Dit beschermende laagje vermindert het risico op besmetting door gevreesde ziekteverwekkers als Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157/H7 en Staphylococcus aureus.
Montel M.-C. et al., International Journal of Food Microbiology, 2014, vol. 177, pp 136-154.
