Parfois pointés du doigt en raison de risques sanitaires, les fromages au lait cru ont en réalité des atouts liés à leur microflore native ou microbiote. Et si celle-ci intervient dans le goût, elle protège aussi contre plusieurs agents pathogènes.
Des chercheurs de l’Inra, de l’Université de Caen et de l’Université de Franche-Comté ont fait le point sur les bénéfices des fromages traditionnels au lait cru. Paradoxalement, les résultats de cette analyse révèlent les spécificités du microbiote de ces fromages. Sa composition découle de l’utilisation de laits crus, combinée à un ensemble de pratiques spécifiques à la fabrication de fromages dits «traditionnels».
En effet, depuis la production du lait jusqu’à l’affinage des fromages dans des environnements variés, une large gamme de types de micro-organismes se développe. On dénombre ainsi d’emblée dans les laits crus près de 300 espèces de bactéries et 70 espèces de levures, qui se retrouvent plus ou moins dans le fromage. Ce microbiote très riche est à l’origine de leurs différents arômes et saveurs.
Mais ce n’est pas tout. En laboratoire, les chercheurs ont montré que de nombreuses associations microbiennes protègent efficacement les fromages traditionnels, à cœur et en surface, des risques pathogènes, et notamment celui lié à l’agent Listeria monocytogenes.
Par ailleurs, la surface des matériaux en bois traditionnels servant à fabriquer et affiner certaines variétés de fromages au lait cru semble être protégée par un biofilm microbien complexe qui limite les contaminations par les pathogènes redoutés, tels que Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157/H7 et Staphylococcus aureus.
Montel M.-C. et al., International Journal of Food Microbiology, 2014, vol. 177, pp 136-154.
