Deze vraag hebben sommige patiënten je ongetwijfeld weleens gesteld. Lijkt het antwoord je eenvoudig en logisch? Hier zijn enkele diepgaandere argumenten om zelfs de meest sceptische patiënt van antwoord te dienen.
Wat zijn de kenmerken van een bereiding met microgolven? In de eerste plaats zien we een snelle stijging van de temperatuur met een heterogene warmteverdeling. Eerst warmt de binnenkant van het eten op, maar het verwarmingsproces verloopt niet gelijkmatig.
Ten tweede: bij het bereidingsproces is de temperatuur nooit hoger dan 100°C, het kookpunt van het water in de voeding. Dat is immers hoe een microgolfoven werkt: de microgolven brengen de watermoleculen in de voeding aan het trillen, en uit deze ‘wrijving’ ontstaat warmte. Het resultaat: de warmtebehandeling duurt minder lang dan bij traditionele bereidingsmethoden, en de temperatuur ligt lager. Dat heeft zo zijn voordelen, maar ook nadelen.
Voordeel: de voedingskwaliteit blijft goed bewaard
Voedsel dat wordt verhit, verliest altijd een deel van zijn eigenschappen. Dat is vooral het geval als het lang wordt gekookt in veel water, omdat de vitamines dan in het kookwater terechtkomen. Eiwitten en vetten kunnen bij hoge temperaturen gedenatureerd raken. Het voordeel van microgolfbereidingen ligt precies in de combinatie van een kortere bereidingstijd en een lagere temperatuur.
Zelfs de snelst afbrekende vitamines (C en B9) blijven bij dit bereidingsproces goed bewaard, tenzij een groente wordt gekookt in een grote hoeveelheid water. Polyfenolen ondervinden zelfs nauwelijks enige invloed van deze bereidingsmethode.
Nadeel: de organoleptische kwaliteit kan afnemen
Omdat de maximale kooktemperatuur lager ligt, krijgen gerechten die in de microgolfoven worden bereid geen knapperig korstje (er is geen Maillardreactie). Er komen ook minder aromatische substanties vrij. Als je niet genoeg bijkruidt, kunnen de gerechten een beetje flauw smaken. De microgolfoven is erg geschikt voor het ‘koken’ van groenten, fruit, zetmeelhouders of vis, maar minder voor het bereiden van vlees of erg ‘vette’ voedingswaren (die te weinig water bevatten). Dit soort gerechten wordt in de microgolfoven eerder ‘opgewarmd’ dan gekookt. Bovendien maakt de ongelijkmatige warmteverdeling het lastig om grote gerechten klaar te maken (bijvoorbeeld een hele kip).
Nadeel: niet alle bacteriën worden systematisch gedood
Door de lagere temperatuur en de heterogene temperatuurverdeling in een opgewarmd gerecht worden bepaalde thermoresistente bacteriën niet gedood. Zo kunnen eieren gepocheerd in de microgolfoven nog salmonellabacteriën bevatten, en kunnen er in onvoldoende verhitte kip bacteriën van het type Escherichia coli overleven. In theorie kan het microbiologische risico van voedsel dat besmet is geraakt met pathogene micro-organismen worden uitgesloten als ieder punt van het gerecht minstens twee minuten lang een temperatuur van 72°C behoudt. Maar in de praktijk hangt dat af van het nominale vermogen van het toestel, het soort gerecht, het volume ervan en de hoeveelheid water die het bevat. Het risico kan dus nooit volledig worden uitgesloten.
Voordeel: geen carbonisatie
Bij bereiding in de microgolfoven worden gerechten (met name vlees) niet gegrild. Er komen dus geen polycyclische aromatische koolwaterstoffen of heterocyclische amines vrij. Dat zijn kankerverwekkende verbindingen die bijvoorbeeld ontstaan bij het grillen op de barbecue. Vlees voorkoken in de microgolfoven vooraleer het te grillen vermindert de hoeveelheid kankerverwekkende stoffen aanzienlijk door de lagere temperatuur en de kortere bereidingstijd. Bij bereiding in de microgolfoven blijven ook de enzymen bewaard die de kruisbloemigen hun beschermende werking geven, en die in de traditionele kookprocessen bijna altijd vernietigd worden.
Bakken in een gewone oven: wat is het verschil?
Een microgolfoven maakt gebruik van golven met een frequentie van ongeveer 2,5 gigahertz. Die golven worden geabsorbeerd door water, vetten en suikers en omgezet in atomaire beweging, die warmte opwekt. De microgolven worden echter niet geabsorbeerd door kunststoffen, glas en aardewerk. Dat verklaart waarom het eten warm is, terwijl de schaal koud blijft.
In een gewone oven dringt de warmte van buiten naar binnen in het eten door. In een microgolfoven is de warmte bijna overal tegelijk. Waar de microgolven niet binnendringen, blijft het gerecht koud en op de plekken waar ze geabsorbeerd worden, wamt het op.
Om deze temperatuurverschillen te voorkomen, hebben microgolfovens een draaischijf. In een gewone oven krijg je lekkere korstjes omdat de lucht in de oven heet is en in het geheel geen vocht bevat. In de microgolfoven is dit niet mogelijk: de lucht binnenin blijft op kamertemperatuur.
FIA 22_Mars 2014
