Kookboeken zijn nog altijd immens populair, maar welke boodschap geven ze eigenlijk op het gebied van voedselveiligheid? Het antwoord is niet om vrolijk van te worden, aldus een analyse van bijna 1500 recepten.
Kookboeken worden verondersteld om ons correcte gewoonten aan te leren in de keuken, maar als het gaat om voedselveiligheid, is dat maar zelden het geval. Dat blijkt uit onderzoek door een team van de North Carolina State University in de Verenigde Staten. De onderzoekers namen 1497 recepten onder de loep, afkomstig uit 29 verschillende kookboeken uit de lijst van best verkochte boeken van de New York Times in de categorie ‘levensmiddelen en voeding’. Daarbij focusten ze in het bijzonder op de geadviseerde kooktemperaturen.
Geen precieze temperaturen in de recepten
Uit hun analyse blijkt dat slechts 123 recepten (8% van het onderzochte staal) melding maken van de precieze temperatuur waarop het gerecht moet worden bereid. Van die recepten geeft 28% geen adviestemperatuur om het risico op voedseltoxi-infecties te verkleinen. Daarnaast geeft amper 89 van de 1497 recepten betrouwbare informatie aan de lezer om het risico op voedseltoxi-infecties te verkleinen, zegt Ben Chapman, seniorauteur van de publicatie en gastdocent humane wetenschappen en landbouw aan de NC State University.
Te vaak subjectieve indicatoren voor de kooktijd
Volgens het onderzoek geeft in totaal liefst 99,7% van de recepten subjectieve indicatoren aan de lezer om te bepalen of het gerecht in kwestie gaar is. Bovendien is geen enkele van die indicatoren – zoals het uitzicht van kippenjus, de kleur of textuur van het vlees, de formulering ‘als het gaar is’ – een betrouwbare manier om te weten of je de kooktemperatuur hebt bereikt die veiligheid garandeert, aldus Chapman.
De informatie die het vaakst voorkomt, is de kooktijd (44% van de recepten), maar voor de auteurs biedt die geen garantie op veiligheid. Er spelen namelijk nog veel meer parameters een rol, zoals de grootte van het gerecht, de begintemperatuur, de keukenuitrusting …
