Acrylamide wekt veel bezorgdheid: de stof is erkend als bewezen kankerverwekkend voor dieren en mogelijk kankerverwekkend voor de mens. In Frankrijk is daarom een nieuwe brochure verschenen over de juiste kook- en bakgewoonten voor thuis.
Acrylamide ontstaat als gevolg van een Maillardreactie, waarbij aminozuren en suikers betrokken zijn. De stof, die bijdraagt tot de kleur en textuur van bereidingen, wordt gevormd bij het bereiden van voedingsmiddelen op hoge temperatuur (> 120 °C) en bij een vrij droge hitte.
Acrylamide zit in courante voedingsmiddelen als koffie en broodkorst en we krijgen de stof ook binnen via diverse bereidingen, onder meer bij het bakken van frieten. Vaak gaat het om producten die veel asparagine en zetmeel bevatten
Goede gewoonten om acrylamide in de keuken te beperken
Enkele belangrijke algemene richtlijnen:
- Bak voedingsmiddelen niet overdreven bruin.
- Eet de bruine stukken (die veel acrylamide bevatten) niet op.
- Zorg dat de olie waarin je bakt, niet té heet wordt.
- Eet niet overdreven vaak frieten.
Een brochure uitgegeven door de Franse DGCCRF[BL1] (Franse overheidsdienst voor de Consument, Concurrentie en Fraudebestrijding) geeft meer details en praktische tips om thuis de aanmaak van acrylamide te beperken, zoals adviestemperaturen voor de bereiding van frieten (in een frituurpan of oven), brood, koekjes en taart.
Gezondheidseffecten van acrylamide
Op basis van studies bij dieren wordt verondersteld dat acrylamide het risico op kanker verhoogt, aldus de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid1. In Frankrijk is acrylamide volgens het ANSES sinds 1994 erkend als bewezen kankerverwekkend voor dieren en mogelijk kankerverwekkend voor de mens door het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC).
Bij volwassenen zijn gefrituurde aardappelen de grootste bron van acrylamide, gevolgd door koffie, terwijl bij kinderen gesuikerde koekjes bovenaan prijken.
Om de risico’s als gevolg van acrylamide te beperken luidt het advies: eet gevarieerd en evenwichtig met veel fruit en groenten, en matig je consumptie van vet en gefrituurd voedsel.
