Paddenstoelen kunnen op verschillende manieren bereid worden, maar bij welke bereidingswijze blijven hun voedingstoffen het best bewaard? Volgens Spaanse wetenschappers gaat het om grillen en microgolf bereidingen.
Paddenstoelen worden beschouwd als een bron van gezondheidsbevorderende voedingsstoffen. Van nature bevatten ze vezels, mineralen (zink en selenium), vitaminen (B1, B2, B12, C, D e E) en volwaardige eiwitten. Daarenboven zijn paddenstoelen eveneens een belangrijke bron van biologisch actieve componenten zoals bèta-glucanen. Paddenstoelen worden echter meestal opgewarmd waarbij de vraag opduikt of de bereidingswijze een invloed heeft op het nutritioneel profiel?
Frituren en koken van paddenstoelen
Een recente studie werd uitgevoerd om het effect van verschillende bereidingswijzen (koken, microgolf bereiding, grillen en frituren) op de nutritionele samenstelling, bèta-glucaan gehalte en antioxiderende activiteit van vier paddenstoelsoorten (witte paddenstoel, shiitake, oesterzwam en kruisdisteloesterzwam) te evalueren. Rauwe en bereide paddenstoelen werden gevriesdroogd en vervolgens werden de compositie en antioxidant activiteit bestudeerd.
De analyse toonde aan dat frituren een verlies in eiwitten en koolhydraten met zich meebrachten een verhoogd gehalte aan vet en energie veroorzaakte. Koken zorgde voor een verhoogd gehalte aan bèta-glucanen en een verlaagd gehalte aan eiwitten. De activiteit als antioxidant was bij koken en frituren verlaagd.
Het verlies aan eiwitten en antioxidanten bij beide bereidingswijzen kan verklaard worden door het oplossen van oplosbare substanties in water of olie.
De voordelen van grillen of microgolf bereidingen
Paddenstoelen die bereid werden op de grill of in de microgolf hadden een significant verhoogd gehalte aan polyfenolen en antioxidanten. Daarenboven was er geen verlies in de nutritionele waarde van de bereide paddenstoel. Wanneer een kleine hoeveelheid olie werd toegevoegd, veroorzaakte dit geen verlies aan nutriënten. Het blijkt zelfs dat de antioxiderende capaciteit hiermee versterkt werd.
Kortom, de keuze van bereidingswijze is een belangrijke factor voor het behoud van de nutritionele waarde van paddenstoelen.
