Samen met het mooie weer keert traditioneel ook het barbecueseizoen terug. Met enkele eenvoudige aanbevelingen voor uw patiënten kan de vorming van kankerverwekkende verbindingen, zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen en vooral benzopyreen, beperkt worden. Barbecueën? Onze tips!
Is eten bereiden op de barbecue gevaarlijk? Deze vraag wordt u wellicht af en toe gesteld door patiënten. Zolang er geen sprake is van verbranding, is het antwoord a priori neen, vooral ook omdat barbecueën in principe alleen bij mooi weer gebeurt. Een woordje uitleg met enkele belangrijke nuances.
PaK
Het bereiden van levensmiddelen bij hoge temperatuur, in het bijzonder als er direct contact is met de vlam, leidt aan het oppervlak tot de vorming van chemische verbindingen zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK). Sommige van die verbindingen, zoals benzopyreen (BaP), zijn kankerverwekkend.
Uit de momenteel beschikbare wetenschappelijke kennis blijkt echter dat het risico op een te hoge dosis door het gebruik van de barbecue zeer beperkt is, zolang de toestellen die beschikbaar zijn op de markt correct worden gebruikt en er bepaalde bereidingsregels in acht worden genomen.
Barbecueën moet echter een occasionele en dus recreatieve gebeurtenis blijven. Uit gegevens van de federale ministeriële instelling Santé Canada blijkt dat de hoeveelheid benzopyreen in vlees geroosterd op houtskool niet gering is. Voor een geroosterd worstje gaat het om een waarde tussen 0,17 en 0,63 mcg/kg en voor vlees tussen 2,60 en 11,20 mcg/kg, afhankelijk van het vetgehalte. Ter vergelijking: in sigarettenrook varieert de hoeveelheid tussen 18 en 50 ng. Een grote steak van 250 g is met andere woorden goed voor het benzopyreenequivalent van twintig sigaretten…
Hoe zit het met de elektrische barbecue?
Onderzoek naar verschillende bereidingswijzen heeft uitgewezen dat er bij de bereiding van mager vlees, zoals een tussenribstuk, op een elektrische barbecue geen enkel detecteerbaar spoor is van benzopyreen, terwijl dat bij de bereiding van zeer vet vlees op een barbecue met niet-gezuiverde houtskool (gehalte aan vaste koolstof <85%) de niet geringe hoeveelheid van 0,5 microgram per kg is.
Barbecueën: tips en advies
In 2003 heeft het Franse Anses hierover duidelijke aanbevelingen geformuleerd.
1. Regel de grillhoogte om de temperatuur te beperken. Om een massieve vorming van PAK en pyrolitische aminozuurderivaten tegen te gaan, is het belangrijk om de producten te roosteren in de hitte van de houtskool en niet in direct contact met de vlammen (die temperaturen bereiken tot circa 500°C). Het verdient aanbeveling te roosteren bij een temperatuur van niet meer dan 220°C, waarvoor bij barbecues het rooster minstens 10 cm verwijderd moet blijven van de kolen (barbecue met horizontale bereiding).
2. Consumenten die regelmatig barbecueën met houtskool gebruiken beter gezuiverde houtskool (gehalte aan vaste koolstof > 85%) in plaats van gewone houtskool.
3. Aanmaakproducten (vast, vloeibaar of gel) zijn bedoeld om de houtskool gemakkelijker aan te steken, zodat een mooie gloed kan worden gecreëerd. Deze producten moeten volledig opgebrand zijn vooraleer het voedsel wordt bereid. Ze mogen in geen geval worden gebruikt om het vuur weer aan te wakkeren.
4. Het vlees moet regelmatig worden omgedraaid. Op die manier kan oververhitting van de binnenkant vermeden worden en wordt ook de vorming van PAK grotendeels tegengegaan. Goed om te weten: hoe magerder het vlees, hoe kleiner de kans dat er PAK worden gevormd.
5. Vermijd dat er vet op de kolen druipt. Dat veroorzaakt immers vlammen en rookgassen die, wanneer ze in contact komen met het vlees, de vorming van PAK bevorderen. Het is daarom aan te raden de kolen te bedekken met een dun laagje as of het zichtbare vet van het vlees te verwijderen.
Moet je vlees marineren?
Bepaalde onderzoeken lijken aan te geven dat dit een goed idee is. De marinade moet echter minstens een uur voor het roosteren gebeuren. Sommige marinades, vooral op basis van kruiden en specerijen, zouden de vorming van PAK en glycotoxinen tijdens het barbecueën helpen voorkomen. De moleculen die daarbij een rol spelen zouden
antioxidanten zijn, en dan vooral polyfenolen. Gesuikerde marinades zijn een andere mogelijkheid, want daardoor karameliseert het vlees tijdens het roosteren. Dat geeft een mooie kleur, maar het vlees mag niet te lang roosteren anders verbrandt het…
