Het kristalliseren van cacaoboter tijdens het harden van chocolade is bepalend voor de kwaliteit van het product. Onderzoekers van de KULeuven ontdekten een nieuwe techniek met ultrageluid om dit proces te monitoren. Onze Belgische chocolade is wereldberoemd, maar het behouden van uitstekende kwaliteit op lange termijn, zoals de glans, het geluid bij het afbreken van een stukje chocolade en het smelten in onze mond, is niet gemakkelijk en is afhankelijk van de kristalvorming van cacaoboter tijdens het harden van chocolade.
Tot op vandaag wordt dit gecontroleerd door het afnemen van een labostaal tijdens het productieproces, wat vaak tijdrovend is en economisch minder interessant, als de productie moet worden heropgestart.
Kristalvorming is bepalend
Wanneer vloeibare chocolade wordt gehard, kunnen zich vijf verschillende scenario’s van kristalvorming voordoen, waarvan slechts één optie garant staat voor uitstekende kwaliteit. Het aantal, de vorm en afmeting van de kristallen moeten worden gemonitord.
Onderzoekers van de KULeuven ontdekten dat het meten van de reflectie van ultrageluiden doorheen de cacaoboter meer informatie kan geven over de structuur van de boter. Bij de kristalvorming verandert namelijk de mate van reflectie.
Voordelen van online monitoring
Gezien de tussenkomst van het labo, is de klassieke methode vaak tijdrovend, waardoor er niet snel kan ingegrepen worden in het productieproces in het geval er iets misgaat. De nieuwe online techniek met de ultrageluiden kan tijd en kosten besparen. Het huidige prototype moet nu worden omgezet naar een bruikbaar model voor chocoladeproducenten.
