Zowel industriële als natuurlijke vetten, vaak van plantaardige oorsprong, worden vaak gebruikt bij de productie van etenswaren. Naast hun hoge caloriegehalte is ook hun vetzurenprofiel vaak allesbehalve ideaal. Hier volgt een overzicht van de industriële vetten, van gehydrogeneerde oliën tot duurzame palmolie.
Met uitzondering van een kleine groep voedingsmiddelen die specifiek geformuleerd zijn om bij te dragen tot een goede inname van voedingsstoffen, worden de meeste vetten en oliën in de voedingswarenindustrie gekozen op basis van andere criteria dan hun voedingswaarde. Ze worden hoofdzakelijk aangewend om voedingswaren een bepaalde textuur of consistentie te geven, of om een optimale bewaring te garanderen, en dat tegen de laagst mogelijke inkoopprijs. In het begin van de 20e eeuw werd de techniek ontwikkeld om oliën te hydrogeneren, en dat leverde nieuwe alternatieven op voor boter — destijds een schaars, duur ingrediënt met een korte houdbaarheid.
Van gehydrogeneerde oliën…
Via katalytische hydrogenering kunnen vloeibare oliën naar believen gehard worden op kamertemperatuur door de dubbele verbindingen in de koolstofketens van vetzuren gedeeltelijk of volledig te verzadigen. Deze techniek werd tientallen jaren lang gebruikt zonder dat men ooit de mogelijke gevolgen voor de gezondheid in overweging nam. Pas tegen het einde van de jaren tachtig kon men er niet meer omheen: de transvetzuren die ontstaan tijdens het hydrogeneringsproces zijn schadelijk voor de gezondheid. Ze blijken zelfs schadelijker dan verzadigde vetzuren, die al met de vinger werden gewezen om hun effect op het cholesterolgehalte. Transvetzuren verhogen niet alleen het LDL-cholesterolgehalte, maar verlagen ook de HDLcholesterol en verhogen het triglyceridengehalte.
Pas begin jaren negentig brachten voedselfabrikanten voor sommige vetstoffen, zoals margarine, wijzigingen aan in hun productieprocessen om het gehalte aan transvetzuren terug te dringen. Vandaag is dat gehalte in de meeste vetten voor smeren, bakken en braden die we in de winkelrekken terugvinden, heel laag (vaak minder dan 1%), terwijl het begin jaren tachtig nog gemakkelijk 40% kon bedragen.
In de voedingsaanbevelingen wordt de maximale inname van transvetzuren vastgelegd op 1% van de totale energieinname, oftewel tien keer minder dan de maximale inname van verzadigde vetzuren. Gehydrogeneerde plantaardige oliën mogen dan wel in mindere mate gebruikt worden in bepaalde voedingsmiddelen, bijvoorbeeld in smeerbare plantaardige vetten, ze worden wel nog rijkelijk aangewend bij de productie van gebak, koffiekoeken, kant-en-klaargerechten en dies meer. En het gehalte aan transvetzuren in een croissant of een quiche is niet zo gemakkelijk te achterhalen…
…tot palmolie
In tegenstelling tot de meeste plantaardige oliën is palmolie, gewonnen uit het vruchtvlees van de vrucht van de oliepalm, bij kamertemperatuur hard en zeer stabiel. Deze olie is dan ook bijzonder geschikt voor de productie van tal van industriële bereidingen, zeker omdat het om een goedkoop ingrediënt gaat.
Palmolie wordt dan ook beschouwd als het ideale alternatief voor gehydrogeneerde plantaardige oliën. Het is intussen de meest gebruikte olie ter wereld geworden, die we terugvinden in aperitiefsnacks, taartdeeg, koekjes, gebak, koffiekoeken, kant-en-klaargerechten, quiches, bepaalde chocopasta’s, bepaalde margarines en vetten voor bakken en braden, enz.
Net als bij transvetzuren stelt men zich steeds meer vragen over de gezondheidseffecten van palmolie, want die is niet alleen rijk aan verzadigde vetzuren (meer dan 40%), maar bevat vooral een hoog gehalte aan drie van de meest atherogene vetzuren, namelijk C12, C14 en C16. De Hoge Gezondheidsraad heeft onlangs dan ook een advies uitgevaardigd waarin ze aanspoort om het gebruik van deze drie specifieke verzadigde vetzuren te beperken tot maximaal 8% van de totale energie-inname, en waarin ze de consumptie van palmolie afraadt. Er bestaat overigens ook een gehydrogeneerde versie van palmolie, en de vrucht van de oliepalm wordt ook gebruikt om palmpitolie te produceren. Beide oliesoorten bevatten echter een nog hoger gehalte aan atherogene verzadigde vetzuren (ath. VVZ).
Enkele alternatieven… of toch niet?
Palmolie wordt niet alleen met de vinger gewezen om haar voedingswaarde, maar ook om haar effect op het milieu, door de massale ontbossing voor de aanleg van oliepalmplantages. Heel wat consumenten hechten bij hun aankopen steeds meer belang aan zorg voor onze planeet, en er werd dan ook naarstig naar een oplossing gezocht. Het resultaat: duurzame palmolie. Deze groenere versie is uiteraard beter voor de planeet, maar niet voor ons, want het vetzurenprofiel van palmolie verandert niet, ongeacht of het om duurzame palmolie gaat of niet. Kokosolie, een andere kandidaat om palmolie te vervangen, is qua voedingswaarde zelfs nog ongezonder, want 86% van de vetzuren in deze oliesoort is verzadigd!
De juiste interpretatie
Het is tot op vandaag niet verplicht om de specifieke aard van de oliën in de ingrediëntenlijst te vermelden. Zo worden palmolie en palmpitolie vaak ondergebracht onder de overkoepelende term ‘plantaardige olie’. Daar komt echter verandering in, want vanaf januari 2015 moet de precieze oliesoort vermeld worden op het productetiket. Heel wat producenten proberen tegenwoordig immers te verbergen dat ze palmolie gebruiken, en de afwezigheid van palmolie in een product wordt vaak als verkoopargument gebruikt. We moeten echter ook opletten welke ingrediënten ter vervanging van palmolie worden gebruikt: boter of kokosolie, bijvoorbeeld, zijn helemaal niet gezonder! Het belangrijkste is niet zozeer of palmolie —of zelfs boter— al dan niet wordt gebruikt, maar wel de hoeveelheid atherogene vetzuren die het product levert.
