De term ‘emulsie’ wordt in de keuken vaak verkeerd gebruikt, zowel door amateurs als door gerenommeerde chef-koks. Nochtans gaat het om een eenvoudig concept: de dispersie van een vloeibare vetstof in water dankzij een tensioactieve stof of een emulgator. Een woordje uitleg.
Een emulsie is een dispersie van twee vloeistoffen die normaal gesproken niet mengbaar zijn. In de keuken gaat het om de dispersie van een vette stof in water of omgekeerd. Bij het vermengen van een bepaalde vloeistof in de andere vloeistof ontstaan er druppeltjes. Deze mengeling is onstabiel als er geen moleculen aan toegevoegd worden met tensioactieve of ‘emulgerende’ eigenschappen (zoals sojalecithine, fosfolipiden en gelatine).
De sleutel tot een geslaagde emulsie is de juiste doseringen vinden, anders kan de emulsie zich omkeren, met als resultaat een mengsel dat maar moeilijk geconsumeerd kan worden!
Chemische reacties onder de loep
Water is een polaire molecule. Dat wil zeggen dat het een positief en een negatief geladen pool heeft. Olie is dan weer een apolaire molecule: ze heeft een oppervlak zonder positieve en negatieve zones. Bijgevolg kan ze niet stabiliseren met de watermoleculen, omdat ze er geen waterstofverbindingen mee kan aangaan.
Hier komt de emulgator te pas. Een emulgator is een amfifiele molecule: ze heeft twee delen met verschillende eigenschappen: een lipofiel (dat vetstoffen vasthoudt), apolair deel, en een hydrofiel (in water mengbaar), polair deel. Deze moleculen omhullen de oliedruppels, micellen genaamd, door zich te binden aan het lipofiele deel, en verspreiden deze omhulde druppeltjes in het water.
Er bestaan verschillende soorten emulsies afhankelijk van de vloeibare vetstof (olie, gesmolten chocolade, boter, foie gras enz.) die in het water wordt gebruikt. Emulgeren is echter niet hetzelfde als mengen door te schudden of koolzuurgas te gebruiken. Veel chef-koks – zelfs ervaren chefkoks – hebben het dus fout als ze zeggen dat ze een saus ‘emulgeren’. Maar er is meer…
Een mousse is geen emulsie
Een saus kun je niet emulgeren, maar wel schuimen. Het resultaat is geen emulsie, maar een mousse. En een mousse, bijvoorbeeld een opgeklopt eiwit, is licht, luchtig en delicaat, terwijl een emulsie vaak zwaarder is, denk maar aan mayonaise of bearnaise.
Om een mousse te maken heb je drie ingrediënten nodig: water, een gas en een stof die de bellen vasthoudt. In de keuken wordt hiervoor meestal eiwit gebruikt, dat met een garde wordt opgeklopt. Het principe lijkt op dat van de emulsie: ei-albumine en de eiwitten van het ei zijn de tensioactieve stoffen. Bij het opkloppen van het eiwit wordt de ei-albumine afgebroken: de eiwitkluwens ontrollen zich en gaan zich aan elkaar binden. Ze houden de luchtbelletjes vast die door een waterlaagje omhuld zijn. De meest bekende mousse is ongetwijfeld chocolademousse, maar ook bouillons en fonds op basis van gelatine, en zelfs jam met pectine zijn mousses die gemakkelijk schuimen.
Een mousse is dus geen emulsie. Een mousse maak je door een vloeistof op te kloppen of kortweg te mousseren.
FIA 21_December 2013
