Nederlandse onderzoekers ontwikkelden een methode gebaseerd op tongbewegingen om de vetsensaties te meten en zo bij te dragen tot de ontwikkeling van vetarmere producten met een aangenamer beet.
Een team onderzoekers van het NIZO centrum ging uit van de vaststelling dat de sensatie van vetten bij het eten gemeten kan worden aan de hand van de tongbewegingen tijdens het kauwen en het verorberen van voedsel. Men weet dat het verwijderen van vet de stabiliteit, het aroma en de romige sensatie van een product veranderen. Het NIZO deed eerst in vivo testen om het vrijkomen van aroma’s te meten en te vergelijken tussen standaard en light’ producten. In partnerschap met het Top Institute Food & Nutrition (TIFN) ontwikkelde het NIZO tevens een meetmethode gebaseerd op de tongbewegingen tijdens het kauwen en de druk en de kracht van de snijbewegingen. Een ruimtelijk profiel in real time laat toe om de eigenschappen en de sensaties van het product te bepalen.
De combinatie van deze methodes kan dus nuttig zijn bij de ontwikkeling van vetarmere producten met een beter sensorisch profiel.
Bron: www.nizo.com ; « Une nouvelle méthodologie pour développer des produits allégés », URL:http://www.blogagroalimentaire.com/methodologie-developper-produits-alleges, consulté le 15 novembre 2010.
