Is de bacteriële veiligheid van onze voeding een feit? Niets is minder zeker. Ze is weliswaar nooit eerder zo hoog geweest als vandaag, maar toch blijft ze elke dag opnieuw een uitdaging. S ommige nieuwe trends en wensen van de consument kunnen namelijk als neveneffect een groter bacterieel risico met zich meebrengen. Een stand van zaken met microbiologe Véronique Delcenserie (Université de Liège)*.
Voeding en gezondheid worden nogal vaak bekeken vanuit het – mogelijke of vastgestelde – verband met de grote chronische aandoeningen, zoals obesitas, en soms ook in de hoop er een voordeel uit te halen: gezondheid, schoonheid, een jeugdige uitstraling,… Maar hoewel het een basisvoorwaarde is voor voeding om, net als in de visie van Hippocrates, het eerste medicijn te kunnen zijn, zou je bijna gaan vergeten dat voeding in de allereerste plaats niet schadelijk mag zijn. Het klopt dat de voedselveiligheid in de afgelopen decennia alsmaar is toegenomen. Onze eetgewoonten en productietechnieken zijn veranderd. Van lokale en kleinschalige productie zijn we overgeschakeld op intensieve industriële productie, met producten en bereidingen uit alle windstreken. De moderne mens is dikwijls gehaast en wil tijd winnen, en zijn voeding biedt hem daartoe de mogelijkheid. Er worden steeds meer kant-en-klaarproducten verkocht, er wordt vaker buitenshuis gegeten, mensen reizen steeds meer, en het voedingsaanbod is ongelooflijk gevarieerd. Resultaat: de dreiging is nu globaler en diverser, wat betekent dat ook het risicobeheer moet worden aangepast en globaler moet worden om de voedselveiligheid te blijven garanderen.
Massadreigingen
Nog een evolutie die in verband staat met de bacteriële dreiging is de schaalverandering. Door de ontwikkeling van de catering is het risico op collectieve voedselvergiftiging aanzienlijk toegenomen. Die problematiek wordt bovendien onderschat. Bij gastro-enteritis worden niet altijd monsters genomen en de analyse moet het verband tussen het voedingsproduct en de vergiftiging kunnen aantonen, wat niet evident is, zeker aangezien de latentietijd kan oplopen tot enkele weken. Voor voedselvergiftiging met Listeria monocytogenes wordt een onderschatting met een factor 2 verondersteld, in het geval van Campylobacter loopt dat zelfs op tot factor 10.
De keerzijde van ‘natuurlijke’ producten
Het beheer van het bacteriële risico van onze voeding is erop vooruitgegaan, maar daarnaast druisen sommige voorkeuren in tegen de doelstelling van maximale veiligheid. Veel consumenten willen namelijk graag terug naar het ‘traditionele’, ze willen voedingsproducten zonder bewaarmiddelen, maar willen die wel graag kunnen bewaren! Dit kan ertoe leiden dat bepaalde ziekmakers opnieuw opduiken. Dat is met name het geval voor Clostridium botulinum, de bacterie verantwoordelijk voor het gevreesde botulisme, die opnieuw is opgedoken in een aantal ambachtelijke bereidingen. Nog een dilemma is de ‘druk’ die uitgaat van sommige voedingsdoelstellingen. Neem nu minder zout eten: enerzijds is dat belangrijk voor de volksgezondheid, gezien de invloed van natrium op de bloeddruk, maar anderzijds speelt zout een belangrijke rol in de bewaring van levensmiddelen. Wie pakweg ham wil maken die minder zout is, maar toch probleemloos te bewaren is, zonder daarbij zijn toevlucht te nemen tot meer bewaarmiddelen, die staat voor een aartsmoeilijke taak. Wie minder zout gebruikt, moet inspelen op andere parameters, zoals de pH, het watergehalte (drogen), de temperatuur van de koudeketen, enz. De speelruimte is daar echter beperkt: zo zijn in Canada door de recente verlaging van het zoutgehalte in gerookte zalm opnieuw ziekmakende bacteriën opgedoken, zoals Clostridium botulinum en Listeria monocytogenes.
[box type=”note” style=”rounded”]
Enkele basismaatregelen
- Als je boodschappen doet, neem dan de producten die koel moeten blijven pas helemaal op het einde, en stop ze zo snel mogelijk in de koelkast.
- Kook voedingsmiddelen goed gaar.
- Controleer de temperatuur van de koelkast. Volgens de wet moet die tussen 4 en 7°C liggen, maar uit onderzoek blijkt dat die vaak richting 10 of 11°C gaat! Een enorm verschil, dat de vermenigvuldiging van bacteriën (zelfs Listeria) in de hand werkt.
- Vermijd kruisbesmettingen tussen rauw en gekookt. In de koelkast is het belangrijk om vlees dat je nog moet bakken gescheiden te houden van voedingsmiddelen die je zo opeet. Vermijd ook alle contact tussen rauw en gekookt via vaatwerk en keukengerei.
- Laat geen eten rondslingeren na het koken, maar zet restjes zo snel mogelijk in de koelkast.
[/box]
Hoofdrolspelers in de bacteriële dreiging
Campylobacter. Deze bacterie is verantwoordelijk voor gastro-enteritis die vooral gepaard gaat met darmkrampen. De infectie kan tot complicaties leiden, zoals het syndroom van Guillain-Barré. Risicoproducten zijn gevogelte (het besmettingsniveau bedraagt bijna 100%!) en in mindere mate varkensvlees. Het risico op campylobacteriose vermindert sterk als het vlees lang genoeg wordt gebakken.
Salmonella. Verantwoordelijk voor gastro-enteritis met diarree. Er bestaan verschillende serotypes, maar de meest voorkomende zijn Salmonella Typhimurium en S. Enteritidis, die vooral voorkomen in kip en varkensvlees. De Europese wetgeving is strenger geworden en heeft de bacterie volledig verboden in kippenvlees en eieren.
Listeria monocytogenes. Deze bacterie is waarschijnlijk ‘publieke vijand nummer 1’ in de voedingsindustrie. Ze is overal in onze omgeving aanwezig en kan zich bij lage temperatuur vermenigvuldigen. Ze vormt een ernstig probleem voor de hygiëne, met name omdat ze een biofilm kan vormen, bijvoorbeeld op beschadigde snijtafels. Die biofilm bestaat uit een bacteriële matrix omkapseld door polysachariden, die zelfs bestand kan zijn tegen schoonmaken en desinfecteren. De incubatietijd kan tot 2 à 3 weken bedragen, waardoor het moeilijk is om een verband te leggen tussen de vergiftiging en het voedingsproduct. Dit type Listeria is bijzonder gevaarlijk voor oudere mensen en mensen met een verzwakte afweer (meningitis kent vaak een dodelijke afloop) en voor zwangere vrouwen, bij wie de bacterie een miskraam kan veroorzaken, of ernstige sepsis bij de pasgeboren baby. ‘Risicovolle’ levensmiddelen zijn kant-en-klaarproducten, gesneden voedingsproducten zoals paté en ham, en producten op basis van rauwe melk, hoewel er in de afgelopen jaren ook veel meer voorvallen genoteerd zijn met producten op basis van thermisch behandelde melk.
Bacillus cereus. Sommige stammen van deze sporenvormende bacterie produceren diarreetoxines en een hittebestendig braakwekkend toxine, en kunnen dus gastro-enteritis veroorzaken zelfs al zijn de besmette voedingsmiddelen gekookt. Risicoproducten zijn voedingsmiddelen en gerechten die worden bewaard op kamertemperatuur (zoals gekookte rijst). De beste profylaxe is omstandigheden vermijden waarin de bacterie kan groeien, door de koudeketen in stand te houden.
Staphylococcus aureus. Verantwoordelijk voor voedselvergiftigingen die zeer snel optreden (incubatietijd: 2-4 uur) en die gepaard gaan met braken als gevolg van het braakwekkende toxine. Risicoproducten zijn bereide maaltijden, verwerkte levensmiddelen, banketbakkersroom,enz.
Enterohemorragische Escherichia coli. Deze bacterie kan verantwoordelijk zijn voor gewone diarree, maar kan ook leiden tot ernstiger complicaties zoals het hemolytisch-uremisch syndroom, een nieraandoening die door het toxine wordt veroorzaakt. Het toxine wordt pas in de darmen aangemaakt als de bacterie zich eenmaal heeft vastgehecht aan het darmepitheel. De bacterie is warmtegevoelig, waardoor het risico op voedselvergiftiging verwaarloosbaar is als het vlees goed gebakken is. Daarom wordt rauw rundvlees afgeraden voor kinderen jonger dan 5 jaar, die kwetsbaarder zijn.
Clostridium perfringens. Deze bacterie is verantwoordelijk voor gastro-enteritis die vrij snel optreedt (binnen de 10-12 uur) en is vooral de boosdoener in gerechten die warm worden gehouden bij een onvoldoende hoge temperatuur. Daardoor ontstaan gunstige omstandigheden voor de bacterie om zich te vermenigvuldigen.
Clostridium botulinum. Als strikt anaeroob organisme is dit bij uitstek de ziekteverwekker waar conservenfabrikanten voor vrezen. Botulisme veroorzaakt spierzwakte en ademhalingsmoeilijkheden die tot algemene verlamming leiden, en kan dodelijk zijn.
* Véronique Delcenserie, microbiologe aan de Université de Liège, faculteit Diergeneeskunde, departement Levensmiddelenwetenschappen.
