De salmonellabacterie gedijt buitengewoon goed op sla. Dat blijkt uit deze laboratoriumstudie, gepubliceerd in het tijdschrift Applied and Environmental Microbiology. Sla is op zich al de op één na belangrijkste oorzaak van voedselvergiftiging, maar bij kant-en-klare salades in zakken ligt het risico nog hoger.
Zelfs in de koelkast neemt het aantal bacteriën toe
De onderzoekers van Leicester University bewijzen met deze studie dat de plastic verpakking bevorderlijk is voor de bacteriepopulatie. Het risico op voedselvergiftiging neemt dan ook toe.
De onderzoekers verhoogden de salmonellaconcentratie op de bladeren bij verschillende temperaturen en toonden aan dat de bacterieconcentratie toeneemt in het sap dat vrijkomt uit de bladeren, zelfs bij koelkasttemperatuur. De onderzoekers vonden ook bacteriën op de zak en de slablaadjes. Het ‘saladesap’ in de zak zorgt ervoor dat de salmonellabacterie gemakkelijk de zak en de blaadjes kan koloniseren.
Hoe meer vloeistof er is de saladezak zit, hoe meer de bacterieconcentraties toenemen. Dat suggereert dat de bacteriën zich kunnen voeden met de voedingsstoffen in de bladeren om zich te vermenigvuldigen. Als een zak salade verontreinigd is met darmbacteriën, zal de bacteriepopulatie toenemen, zelfs in de koelkast. Daar is niets aan te doen.
Gevaar voor salmonellavergiftiging
De onderzoekers tonen ook aan dat de bacteriën niet verdwijnen als de besmette bladeren worden gewassen. De bacteriën zitten zo stevig vastgehecht aan de bladeren dat ze zelfs na een paar keer wassen met water niet weggespoeld worden.
We moeten natuurlijk wel voor ogen houden dat het besmettingsrisico in absolute cijfers laag is: naar schatting bestaat er een risico voor maximaal drie procent van de zakken met kant-en-klare salade.
Is er toch sprake van een besmetting met de salmonellabacterie, dan zal de bacteriepopulatie snel toenemen tot een niveau dat voedselvergiftiging kan veroorzaken, zo blijkt uit deze studie. Dat gebeurt zelfs als de zak in de koelkast wordt bewaard. De studie waarschuwt ook dat de consumptie van kant-en-klare bladgroenten verpakt in plastic zakken sterk is toegenomen. De microbiologische veiligheid van bereide en verpakte verse producten moet beter gewaarborgd worden, stellen de auteurs, en ze herinneren er ook aan dat er niets gaat boven een lekkere verse salade van de markt.
Koukkidis G. et al., Applied and Environmental Microbiology, 2016; November 18, doi:10.1128/AEM.02416-16
