Een nieuwe studie die gepubliceerd werd in het tijdschrift van het Institute of Food Technologists wijst uit dat gekiemde boekweit voedzamer is en grotere antioxiderende kwaliteiten heeft.
Kiemen is een manier om de voedingswaardekwaliteit van granen te verbeteren. Het is erg populair bij de consumenten en de voedingsindustrie. Onderzoekers van Wilmar (Shanghai) onderzochten de effecten van het kiemen op de chemische samenstelling van boekweit, en in het bijzonder op haar antioxiderende werking. Zij lieten boekweitzaden gedurende meer dan 72 uur ontkiemen en bestudeerden vervolgens de veranderingen.
Kwaliteitsvolle kieming
De resultaten wijzen uit dat de gekiemde boekweit meer ruwe eiwitten en reducerende suikers bevat dan ongekiemde boekweit. Omgekeerd vermindert kiemen de activiteit van de trypsine-inhibitor en zijn de niveaus van ruwe vetten en fytinezuur na het ontkiemen lager. De auteurs merken ook een aanzienlijke toename op van de totale fenolen, vooral van rutine en C-glycosylflavonen.
Een interessante bron van polyfenolen
De lange kiemperiode zorgde ervoor dat het gehalte aan polyfenolen, waaronder flavonoïden en tannines, aanzienlijk toenam. Dat gaf de boekweitzaden een sterk antioxiderende werking. Deze verrijking is te danken aan de activering van het heilzame enzym fenylalanine-ammonialyase in de boekweit. Gekiemde boekweit zou dan ook gebruikt kunnen worden voor de ontwikkeling van functionele voedingsmiddelen, zeggen de auteurs.
Zhang G et al, Journal of Food Science, vol 80, no 5, May 2015, p1111-19
