Het lijkt misschien raar, maar het is perfect mogelijk om rauw voedsel te ‘koken’ zonder warmte. Het is allemaal een kwestie van techniek en… perspectief.
Het doel van koken is in de eerste plaats om het voedingsmiddel te transformeren: eiwitten doen stollen, bruinkleuring door de Maillardreactie, karamelliseren, plantaardige celwanden doen fuseren… alles met het doel om de smaak, de textuur en de kleur te veranderen.
Het eerste element waar we rekening mee moeten houden is de temperatuur. Die hoeft niet noodzakelijk hoog te zijn: zo kan je perfect een zachtgekookt ei maken bij een temperatuur van 57°C. Elk voedingsmiddel verandert bij verschillende temperaturen en elk voedingsmiddel kan afhankelijk van de temperatuur zelfs verschillende transformaties ondergaan.
Het mooiste voorbeeld is dat van bereidingen bij lage temperatuur. Het principe is gebaseerd op het koppel tijd–temperatuur: een lage temperatuur in combinatie met een lange gaartijd. De kooktemperatuur van water is evenmin een referentiepunt, want die doet eiwitten wel stollen, maar volstaat bijvoorbeeld niet om een kip te braden.
Koken met vloeistof
Vis, vlees of eieren kan je heel gemakkelijk bij kamer- of zelfs koelkasttemperatuur garen. Geloof je dat niet? Giet dan maar eens wat sterkedrank op een ei, dat vrijwel onmiddellijk wordt ‘gepocheerd’, of giet azijn op vis en bewaar die vervolgens een paar uur in de koelkast.
Deze principes worden toegepast bij o.a. marinades, ceviche of vis op Tahitiaanse wijze. In die twee laatste gevallen is de vloeistof citroensap, terwijl je bij marinades ook andere vloeistoffen kan gebruiken, maar altijd met een zure basis (azijn, citroensap, …). Na het marineren volgt meestal een bereiding met warmte.
In het geval van ceviche berust de bereiding gewoon op de combinatie van zuurte en tijd, waardoor de vis verandert in een product dat in alle opzichten vergelijkbaar is met gekookte vis, behalve dan dat het nooit is verwarmd. Een ander bekend voorbeeld is eieren koken met sojasaus: een praktijk die vooral in Spanje zeer wijdverspreid is.
Op dezelfde manier kan ook een vaste stof gedeeltelijk of volledig helpen bij het ‘koken’ van een voedingsmiddel. In zout wordt vlees aan de oppervlakte hard en de banketbakker ‘kookt’ een eidooier met suiker. Opnieuw geldt dat het doel van de bereiding het transformeren van het voedingsmiddel is, hier door de eiwitten te doen stollen.
Koken in de diepvriezer
Cryogeen koken is momenteel zeer trendy en wordt wereldwijd door verschillende sterrenchefs toegepast. Het is vrij extreem en niet echt geschikt om thuis te proberen, want deze techniek maakt gebruik van vloeibare stikstof. Verrassend genoeg zijn er talloze toepassingsmogelijkheden: cryopocheren in olie, cryo-gratineren, cryobereidingen van vlees met kruiden, ijs, namaaktruffels, gel van foie gras, perfect gare hamburgers,…
Deze laboratoriumkeuken profiteert van alle fysisch-chemische voordelen van vloeibare stikstof. Ze is gemakkelijk vloeibaar op te slaan en over voedsel of in een kom te gieten. Dankzij haar viscositeit bereikt ze alle plekjes van het voedsel en vormt ze kristalletjes die de textuur niet aantasten. Maar anders dan de hierboven vermelde bereidingen wordt cryogeen koken vaker geassocieerd met de traditionele keuken. Het wordt bijvoorbeeld gebruikt om hamburgers te maken die eerst langzaam saignant worden gebakken, dan kort in vloeibare stikstof worden gedompeld om een dun laagje van de buitenkant te bevriezen, waarna ze worden gebakken. Resultaat: een perfecte korst en een malse binnenkant.
Maar is het ook lekker?
In theorie is koud koken interessant omdat het bepaalde nadelen van verhitting voorkomt, en dan vooral uit het oogpunt van de voedingswaarde. In de praktijk vereist het een goede techniek en een beetje ervaring met de dosering van de vloeistof waarin het voedsel wordt ondergedompeld. Heeft men die niet, dan kan het resultaat gewoon oneetbaar zijn! Om het met de woorden van Anthelme Brillat-Savarin te zeggen: “Van alle kwaliteiten van de kok is nauwkeurigheid de meest onmisbare.”
FIA nr 19 – Juni 2013
