Mousse, espuma, schuim, chantilly, meringue: met een sifon kun je het caloriegehalte in tal van gerechten verlagen of tot het absolute minimum herleiden. We nemen deze luchtkristallen onder de loep.
Mousses en dergelijke hebben een verlaagd calorie gehalte omdat ze hoofdzakelijk uit lucht bestaan. Ze worden in de voedingsindustrie en de moderne keuken heel vaak gebruikt om gerechten een ‘luchtige’ toets te geven, het caloriegehalte te verlagen, uit puur economische overwegingen (met gas als vervangingrediënt), maar vooral ook om hun organoleptische voordelen.
Dankzij mousses kunnen we namelijk met minder materie beter de textuur waarnemen van een vaste massa (zoals slagroom) in de mond. Bovendien verscherpen ze onze geurperceptie. De reden hiervoor is dat de geurmolecules in luchtbelletjes door hun vluchtige aard beter toegankelijk zijn. Kortom, ‘mousseachtige’ texturen zijn ook interessant door hun gebrek aan materie!
Hoe gaat het in zijn werk?
In theorie is mousse maken kinderspel. Het gaat om gasbelletjes verspreid in een vloeistoffase van een stof. Dat resultaat kun je in de keuken gemakkelijk bereiken met wat spierkracht. Met de sifon is het nog eenvoudiger en uiteraard zijn er ook mechanische toestellen voor industriële toepassingen. Neem nu het klassieke voorbeeld van opgeklopt eiwit: fysisch en chemisch wordt als het ware een complex, verhard omhulsel gevormd dat de luchtbelletjes vasthoudt.
Eerst worden de eiwitten weggerold door de bewegingen van de garde. Ze verspreiden zich op het grensvlak van lucht en water, waardoor hun hydrofiele delen in het water vrijkomen en hun hydrofobe delen in de lucht. Deze reactie verlaagt de druk aan het oppervlak, evenals de energie die nodig is om het oppervlak te vergroten.
Het gevolg is dat het volume van de belletjes langzaam vergroot. De verschillende eiwitten van het ei herschikken zich, ze vormen structuren en zorgen ervoor dat de vloeistof niet doorheen de luchtbelletjes kan wegvloeien. Het geheel vormt dan een relatief compacte, samenhangende massa met heel weinig materie en dus vaak ook heel weinig calorieën. Dit verrassende bouwsel is echter delicaat, tot groot ongenoegen van chef-koks in spe…
Stabiliteit, een goed bewaard geheim
De grote chef-koks danken hun kunnen aan heel wat trucjes. Ook voor de industrie vormt de stabiliteit een uitdaging, want de samenstelling van de mousse is bepalend voor het vervaardigen van bepaalde producten. Er moet rekening worden gehouden met heel wat factoren.
Een eerste trucje: suiker toevoegen, zeker in meringues of verschillende andere luchtige suikerwaren. De hoeveelheid moet echter goed afgewogen worden voor een optimaal resultaat, want suiker vergroot de stroperigheid van de vloeistof en vertraagt de afvoer van vloeistoffen, waardoor de mousse zich stabiliseert en de belletjes verkleinen. Voor een optimaal resultaat is heel wat ervaring nodig, want te veel of te weinig suiker kan al snel het verhoopte effect teniet doen.
Nog een trucje: een goede eiwitconcentratie. Je zou verwachten dat je een lineair verband moet nastreven, met andere woorden, hoe meer, hoe beter… In eerste instantie klopt dat inderdaad. Mousses met een grotere eiwitconcentratie zijn fijner, steviger en stijver, want de omhulsels aan het oppervlak zijn dikker. Maar in dergelijke gevallen moet je langer opkloppen en dat beïnvloedt rechtstreeks de viscositeit van de mousses. En het is hier dat het kunnen van de grote chefkoks zijn intrede maakt. Als je het mengsel onvoldoende opklopt, zal het niet opstijven. Als je het echter te veel opklopt, dan wordt het mengsel vloeibaar: de eiwitten gaan meer stollen, waardoor de omhulsels gemakkelijker barsten.
De eiwitten reageren ook anders naargelang hun soort: eiwitten uit eiwit zijn niet identiek aan de caseïne uit melk. Je moet dus een strategische keuze maken!
Geduld en geheimpjes
Mousses hebben tal van voordelen, zowel wat hun organoleptische eigenschappen als hun voedingswaarde betreft.
Wel moet je over de nodige knowhow beschikken om ze te maken. De industrie kan rekenen op tal van hulpmiddelen (gecontroleerde dosering en opklopsnelheid, gebruik van emulgatoren, een waaier aan eiwitten enz.), maar amateurkoks of chefs moeten kunnen bogen op ervaring, want die maakt net het verschil. En iedereen heeft zo zijn geheime trucjes. Voor luchtigere meringues kun je bijvoorbeeld water toevoegen aan het eiwit, zodat de eiwitconcentratie daalt en er een delicatere mousse ontstaat. De temperatuur van de oven moet bij het bakken van de meringues bovendien heel laag zijn, zodat het eiwit stolt zonder dat het water verdampt… Het resultaat: een heerlijke, caloriearme lekkernij.
